微生物与食品腐败、变质.ppt

第八章 微生物与食品腐败变质 本章重点 第一节 食品的微生物污染及其控制 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群 一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质 概述 食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍。 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 第一节 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 (三) 水 (四) 人及动物携带 (五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料 第一节 食品的微生物污染及其控制 二、控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。 (一) 加强生产环境的卫生管理 (二) 严格控制加工过程中的污染 (三) 注意贮藏、运输和销售卫生 第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 一、食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 三、食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 四、有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 一、食品基质条件 （一）食品的营养成分与微生物生长的适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。 1．分解蛋白质的微生物 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉等。 2．分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。 能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 3．分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 一、食品基质条件 （二）食品ph与微生物生长的适应性 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 食品原料的ph几乎都在7以下。根据食品的ph范围，可将食品分为酸性和非酸性食品两类。 酸性食品：ph小于4.5的食品。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。 非酸性食品： ph大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，细菌生长下限一般在4．5左右，pH值3.3