食品腐败变质和控制.ppt

食品腐败变质及其控制 目的要求 掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义 了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施 能够独立分析一个食品是否可能发生变质，变质的原因及在生产中如何采取合理的预防措施的目的。 主要内容 食品的腐败变质 食品腐败变质的控制 1.食品的腐败变质 1.1微生物引起食品变质的基本条件 1.2食品腐败变质的化学过程 1.3食品腐败变质的鉴定 1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 1.5各类食品的腐败变质 1.1微生物引起食品变质的基本条件 一、食品的基质特性 2、食品的pH 高度嗜盐菌（20-30%NaCl）：盐杆菌、小球菌属 中等嗜盐菌（6-15%NaCl）：假单胞菌、弧菌属 低等嗜盐菌（1-6%NaCl）：黄杆菌、无色杆菌属 耐糖菌：肠膜明串珠菌；蜂蜜酵母、鲁氏酵母； 青霉、曲霉属 二、引起食品变质的微生物种类 分解蛋白质：细菌（芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属）； 霉菌（青霉、毛霉、曲霉、根霉等）和少数酵母 分解碳水化合物：如淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等:芽孢杆菌属（枯草-、巨大-、蜡样-等）、梭状芽孢杆菌属；多数霉菌（青霉、曲霉、木霉等）；多数酵母（单糖、有机酸等） 分解脂肪：霉菌较多（曲霉、白地霉、根霉、青霉等）；细菌（假单菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属）； 1.2食品腐败变质的化学过程 1.3食品腐败变质的鉴定 实例分析 真空包装的蜜饯胀袋？ 含盐6%的袋装酸菜胀袋？ 红烧猪肉罐头发生胀罐？ UHT纯牛乳胀袋？ 不同斑点的醪糟？ 1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 卫生学意义： 处理原则： 1.5各类食品中的微生物及其变质现象 乳及乳制品 肉类 鱼类 鲜蛋 罐藏食品 果蔬及其制品 粮食及其制品 一、乳及乳制品的腐败变质 抑制期 乳链球菌期 乳杆菌期 真菌期 腐败期（胨化期） 产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为黄绿色 异味：酸味、腐败味、味苦； 产气：发泡 巴氏消毒法：63℃加热30min的方法。 高温瞬时消毒法：85-95 ℃2-3s的方法. 超高温瞬时灭菌法（UHT）：采用137.8 ℃加热2s的方法。 5乳粉的变质 三、鱼类的腐败变质 四、鲜蛋的腐败变质 五、罐藏食品的腐败变质 非芽孢：肠杆菌：大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌 球菌：乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，分解糖类产酸，产气，胀罐； 酵母：球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母；酸性或高酸性食品，胀罐； 霉菌：青霉、曲霉。酸性罐头，胀罐。 变质罐藏食品的微生物学分析 胖听：H2膨胀外，主要有TA菌、中温梭菌、中温需氧芽孢、不产芽孢菌、酵母、霉菌； 平听：平酸菌、中温芽孢菌、不产芽孢乳酸菌 2.食品腐败变质的控制 2.1食品的防腐保藏方法 2.2食品防腐保鲜理论 2.3加强食品企业的卫生管理 2.1食品的防腐保藏方法 一、低温保藏 二、气调保藏 三、加热杀菌保藏 四、非加热杀菌保藏 五、干燥脱水保藏 六、化学保藏法 控制食品变质的方法： 阻止或消除微生物的污染（食品链） 抑制生长和代谢； 杀死； 原理：低温下，降低食品酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。 方法：冷藏和冻藏 原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中的CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 用途：鲜肉、果蔬的保鲜，谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等； 原理：目的在于杀灭微生物、破坏食品酶；明显控制食品变质，延长保存时间。 大部分微生物营养细胞在60℃30min便死亡。芽孢耐热性强，肉毒梭菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。 方法：巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法、UHT、微波杀菌、远红外线加热杀菌法等 四、非加热杀菌保藏（冷杀菌） 辐照食品保藏法 原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长保藏时间。 其处理：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。 任何食品总体剂量低于10kGy，没有毒理学危险，在营养和微生物学上是安全的。 超声波：强烈机械震荡，细胞破碎；空化效应：瞬间高压、高温致微生物粉碎、加热和氧化。 高压放电（脉冲电场）：电化学效应、冲击波效应、电磁效应、热效应等综合作用，致胞膜穿孔、液体介质微量臭氧等。 高压杀菌：食品物料被包装后，置于高压（200-600MPa）装置中加压，使微生物形态、结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜等变化，致微生物死亡。同时食品酶变性等。 原理：为了达到保藏的目的，食品中水分含量需