微生物引起食品变质.ppt

（一）嗜热性细菌 平酸腐败细菌(平酸菌) 大多是兼性厌氧芽孢杆菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌 TA腐败细菌(TA菌) 不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌”。如热解糖梭菌，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，因而使被害的罐藏食品形成胀罐，有时甚至爆裂。 硫化物腐败细菌 致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质，产生硫化氢 。 二、低酸性和中酸性罐藏食品的腐败 （二）中温性厌氧细菌 分解蛋白质能力强，如肉毒梭菌等 肉毒梭菌可产生毒素，另外该菌分解蛋白质产生 硫化氢、氨、粪臭素等，因而可发生胀罐。 分解糖类能力强，如丁酸梭菌等 丁酸梭菌是专性厌氧菌，能分解淀粉和糖，产生 酪酸、二氧化碳、氢气、醇类和乳酸等。 （三）形成芽孢的需氧细菌 主要为芽孢杆菌属的中温性细菌，例如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等。 （四）不产芽孢的细菌和酵母菌、霉菌 产生芽孢的细菌 适合在酸性条件下生长的芽孢菌，如凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢杆菌等。 不产生芽孢的细菌 乳杆菌和明串珠菌等，可引起产酸产气性败坏。 酵母菌 球拟酵母、假丝酵母和啤酒酵母等，可引起内容物风味的改变、汁液浑浊，产生二氧化碳，造成胀罐 霉菌 纯黄丝衣霉抗热能力强，在氧气不足的环境中也能生长。能分解果胶物质，产生二氧化碳引起胀罐。 三、酸性和高酸性罐藏食品的腐败 四、变质罐藏食品的微生物学分析 思 考 题 一、名词解释 低温长时消毒、高温短时消毒、超高温 瞬时消毒、平酸腐败 二、问答题 1、储粮霉变的发生有什么规律？ 2、微生物对食品品质的影响有哪些？ 3、鲜牛乳中微生物的活动有何规律？ 经商业无菌处理的食品，其货架寿命主要由食品在储藏期间风味、质构等因素发生的变化来决定，而不是由于微生物生长导致食品在储藏期间发生变质的原因. * 嗜热性细菌(最适生长温度50一65℃，最高生长温度70-77℃ ) * 中温性厌氧细菌（适宜温度约为37℃ ） * 纯黄丝衣霉在罐藏食品中的败坏上很重要， * 细菌：主要的携带菌和品质危害菌 腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等 霉菌、酵母菌： 霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母 二、肉类中微生物的类群 （一）变质的因素 1. 污染状况 2. 水分活度 3. pH 4. 温度 三、鲜肉的腐败变质 （二）微生物的活动情况 肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖终结，使肉由表至里产生变质的过程。 肉类腐败变质的现象： 发粘 变味 色斑 （三）肉类的变质现象 发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质 色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色 第三节 禽蛋的变质 一、 鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统 胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜 蛋清内有多种酶 溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等 蛋清pH呈碱性 二、鲜蛋中微生物的来源 产蛋前染菌 产蛋时污染 产蛋后的污染 常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。 常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。 鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。 三、鲜蛋中微生物类群 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚 等臭味物质。（细菌） 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌） 四、鲜蛋的腐败变质 五、鲜蛋的变质种类 散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。 泻黄蛋 ：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。 酸败蛋 :有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状，此酸败现象称为酸败蛋。 粘壳蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋