食品化学发展简史.ppt

1.2 食品化学发展简史 1.2.1 食品化学发展简史 是20世纪初随着化学、生物化学的发展以及食品工业的兴起才成为一门独立学科。 其历史一直与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起。 作为一门学科的出现可追溯到18-19世纪。 起源可追溯到远古时代（中世纪）; 最早记录始于18世纪末期 ; 20世纪才成为一门独立的学科 . 1.2 食品化学发展简史 独立学科----20世纪初，追溯到18世纪 1780年瑞典人舍雷（scheeie）分离出乳酸，1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验了20种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 被认为是在农业和化学方面精密分析研究的开端。 1.2 食品化学发展简史 法国化学家拉瓦锡(lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。 1807年法国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，并首先精确地完成乙醇的化学分析。 1.2 食品化学发展简史 1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。 1842年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物。优化了定量分析有机物质的方法。1847年出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》。 1.2 食品化学发展简史 1860年德国的W.hanneberg和F.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 1862年美国建立农学院，成立美国农业部。 1.2 食品化学发展简史 与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍的食品掺杂现象。 19世纪早期有意掺假,很严重。 1920年以后有法规、检测手段。 除了采用法律手段外，化学家们花费了大量的精力来了解食品的天然特性。 1.2 食品化学发展简史 发达国家食品掺假的历史可分为三个不同的阶段： 古代-1820年:不严重，没有必要检测方法 19世纪早期：有意掺假，很严重，被公众所认识； 1.2 食品化学发展简史 1920年后法规、有效的检测手段控制着掺假 1950年（有人称是第四阶段的开始），合法使用化学添加剂 19世纪80年代的早期公众对食品的质量和安全特别关注。 1.2 食品化学发展简史 19世纪早期，掺假的严重性推动了食品化学的发展。 19世纪中期，英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至一个重要地位。 20世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物质,并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 1.2 食品化学发展简史 食品工业的发展推动了食品化学的发展。 如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。 1.2 食品化学发展简史 1.2.2 食品化学在食品科学中的作用和地位 食品科学是一门以生物学、化学和工程学为主要基础的综合科学。 1.2 食品化学发展简史 （1）食品科学的含义 食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 食品工艺（食品技术）：把食品科学应用于食品加工和保藏。 1.2 食品化学发展简史 现代食品工业的发展，促使食品科学更加注重食品体系的科学方面，更多的研究食品加工、保藏中的机理问题，从而能更有效的指导食品生产和研制新的食品产品。 1.2 食品化学发展简史 （2）食品体系 （3）食品科学的分支 食品化学：组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化。 物理食品学：食品体系的流变和物理性质. 结构食品学：食品体系的微观和宏观结构. 1.2 食品化学发展简史 环境食品学：食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装。 食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。 1.2 食品化学发展简史 （4）食品化学的重要性 是从事食品科技工作必不可少的条件之一 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础. 1.2 食品化学发展简史 （5）食品化学的分类 按研究范围分： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。 1.2 食品化学发展简史 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 1.2 食品化学发展简史 按研究内容分： 碳水化合物化学 食品油脂化学 食品蛋白质化学 食品酶学 食品添加剂 维生素化学 调味品化学 风味化学 食品色素化学等 1.2 食品化学发展简史