《粮油加工技术》——植物油脂精炼和深加工.ppt

：江苏江阴化工一厂，石油产品，长碳链饱和烃，专门的热油炉 内加热到320 ℃，仍呈液态。 ：溶剂50ppm以下(国家规定)，真空度≥700mm汞高，温度≥140 ℃，直接蒸汽1 Kg/cm2，2.5~3h。 七、脱蜡和脱脂 蜡质是一种一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类，具有熔点较高、油中溶解性差、人体不能吸收等特点，其存在影响油脂的透明度和气味，也不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。 （一）脱蜡 根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。 工艺条件：蜡在40 ℃溶于油脂，20~25 ℃，48~50h，使蜡质结晶析出。 0~10 ℃，养晶36~48h，过滤分离。 色拉油。 （二）脱脂 经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油 粮油加工技术 —— 油脂加工 张亮 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。 一、油脂氢化 油脂氢化的基本原理 油脂氢化的结果 碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加 氢化油或硬化油 根据加氢反应程度的不同，可分为： 轻度氢化（选择性氢化） 深度氢化（极度氢化） 极度氢化油：熔点60 ℃——工业用油 选择性氢化——是指在氢化反应中，采用适当的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢化过程。 主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪，如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原料脂。IV(碘值)60~90，熔点37 ℃ 氢化 预处理 后脱色 除氧脱水 原料 过滤 成品氢化油 脱臭 油脂氢化工艺 二、人造奶油 1、国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(W/O)产品。原则上人造奶油应用食用油脂加工而成，这种食用油脂不主要是从乳中提取的。有以下三个特征：可塑性、液态、为W/O型乳状液。乳脂不是其主要成分。 定义 2、日本农林标准定义 人造奶油是指在食用油脂中添加水等辅 料乳化后，急冷捏合或不经捏合加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。 3、中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。 人造奶油的种类 保形性：在室温下，不熔化，不变形等 延展性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹 口溶性：置于口中应迅速熔化 风 味: 具有愉快的滋味和香味 营养价值：人热量来源和富含多不饱和脂肪酸 具备的特性 1、家庭用人造奶油 2、食品工业用人造奶油 通用型人造奶油：属于万能型，可塑性和酪化性，熔点一般较低 专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人造奶油 逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳状物 双重乳化型人造奶油：O/W/O乳化物，同时具备O/W和W/O的优点。 易保存，清淡可口，无油腻味。 人造奶油的种类 原料油脂80~82%[向日葵油20，大豆油10，椰子油25(熔点24~27℃)，棕榈油45(熔点30.8~37.6℃)]。例2：氢化大豆油40，棉籽硬化油40，大豆色拉油20，红花籽油20。 水14~17%，食盐0~2%，单甘酯0.2~0.3%,卵磷脂0.1%，胡萝卜素（微量），香精0.1～0.2mg/L，脱氢醋酸0～0.05％，固体 乳成分 0～2％ 原料组成 原料油脂 包装熟化 调和乳化罐 急冷捏合 伏塔装置：A单元速冷，刮刀500r/min B单元捏合：剧烈搅拌 50~60 ℃ 50~60 ℃ 10~20℃ 工艺 油相配合罐 三、起酥油 19世纪末 1910年 1951年 20世纪80年代 在美国作为猪油代用品出现 美国从欧洲引进了氢化油技术，把植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。 日本开始生产起酥油 我国开始生产起酥油 起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工 糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的 加工性能。 起酥油 是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。（日本农林标准） 起酥油的种类 1、按原料种类分类 植物性起酥油 动物性起酥油 动植物混合型起酥油 2、按制造方法分类 全氢化型起酥油 混合型起酥油 酯交换型起酥油 乳化型起酥油 非乳化型起酥油 3、按使用添加剂的不同分类 4、按性能分类 通用型起酥油 乳化型起酥油 高稳定型起酥油 5、按性状分类 可塑性起酥油 液