第二章低温保藏(2).doc

PAGE PAGE 18 第二章 食品低温保藏(2)（4学时） 2.4 食品冻藏 2.4.1 1) 冻结点和低共熔点 (1) 冻结点 冻结点的定义：一定压力下物质由液态转向固态的温度, Freezing point。（反方向：熔点） 图3-5 水的相图（p.50) （订正OC线） 坐标：压力，温度； 三条线：AO线（液汽线、or 蒸汽压线、蒸发线），BO线（固汽线、or升华线），CO线（固液线、or冻结线、冰的溶化线）； 三个相区：固相（冰），液相（水），气相（水蒸汽）； 特征点：三相点O，临界点A；（对应压力和温度？） 例：纯水在压力1.013×105Pa（一个标准大气压）条件下从Q点?J点的变化过程中发生的相变？冻结点（熔点）？沸点？ (2) 低共熔点 讨论溶液的问题，例： 图3-6 蔗糖水溶液的液固相图（p.51） 坐标：温度、蔗糖质量分数（浓度）； 二条线：AB线（冻结线），BC线（液晶线、or溶解度线）； 四个区域：溶液、溶液+冰、冰、结晶+溶液； 特征点：低共熔点B（Eutectic point） 例：溶液从P1（x1，T1）?溶液开始冻结=初始冻结点P2（x1，T2）?冻结点下降?水分完全冻结=低共熔点B（xG，T4）。 注意： （1）低共熔点的定义：p.51。Eutectic point（低共熔点）也有共晶点的意思；低共熔点也称为冰盐冻结点(Cryohydric freezing point）。 （2）初始冻结点的温度称为初始冻结温度。溶液中的水分不能在一个温度上全部冻结，其原因？ 表3-11 常见食品物料的初始冻结点； 表3-12 一些溶液和食品物料的低共熔点（p.51） 2) 冻结过程和冻结曲线 食品物料的冻结过程：食品物料降温到完全冻结的整个过程； 食品物料的冻结曲线（Freezing curve）：描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。 例1：图3-7 纯水的冻结曲线（p.52）外界冷却温度一定的条件下。 特征点：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带，造成温度差（T2-S）和结晶平衡带的原因？ 例2：图3-8 蔗糖溶液的冻结曲线（p.53）外界冷却温度一定的条件下。 特征点：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(TE)，最大冰结晶生成带（zone of maximum crystallisation）（T2～T4）（一般食品材料的最大冰结晶生成带：—1℃～—5℃，但最大至－15℃） ?与纯水的结晶平衡带进行比较，区别？原因？ 例3：图3—9 食品物料在不同冻结速率下的冻结曲线（p.53） 冻结速度加快，冻结曲线变成直线，其原因？ 例4：图3-10 具有“第二冻结点”的冷冻曲线（p.53）图中实线。 同一材料在第二次冻结时不会出现 “第二冻结点”现象图中虚线。 造成实线和虚线的区别的原因：一是材料中水分性质，二是？ 例5：表3-13　冰淇淋中冻结水分比率和温度的关系（p.53） 冻结水、未冻结水的概念，冻结水比率（未冻结水比率）的测定方法—DSC（differential scanning calorimeter） 3) 冻结速率 冻结速率(freezing velocity)：食品物料内某点的温度下降速率。它用来描述冷冻的快慢程度。 冻结速率的主要表示方法有以下两种： (1) 时间－温度法 一般以降温过程中食品物料内部温度最高点（即温度中心，Thermocenter）的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。 这种表示方法使用起来较为方便，多应用于肉类冻结。但这种方法也有不足，一是最大冰结晶生成带的温度区间较宽，二是此法不能反映食品物料的形态、几何尺寸和包装情况等。为此，在用此方法时一般还应标注样品的大小等。 (2) 国际冷冻协会的表示方法 冻结速率（ν）的定义式： 式中，δ0：食品表面与温度中心之间的最短距离，cm；τ0：食品表面达到0℃后，温度中心的温度降至比冻结温度低10℃所需时间，h；ν：冻结速率，cm?h 例如，某食品材料的温度中心与表面的最短距离（δ0）为5cm，该食品材料的冻结温度为－5℃，温度中心降至－15℃所需时间为10h， 0.5cm?h－1 该冻结速率表示方法考虑到了食品尺寸和冻结温度，而且计算温度比冻结温度低－10℃，因此 此外，冻结速率的表示方法还有：冰峰、冻结界面、冰晶大小（例：图3—11，p.54）、热力学方法等。 2.4.2 冻结的前 1）为什么需要前处理？ 由于冻藏食品物料中的水分冻结产生冰结晶，冰的体积较水大，冻结中水的体积膨胀对食品物料(尤其是细胞组织比较脆弱的果蔬)的组织结构产生损伤，使解冻时食品物料产生汁液流失；冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓，各种反应加