食品检测技术复习思考题__终极版.doc

. . 食品检验技术2复习思考题 1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取？可以用量筒吗？ 答：不能使用量筒量取.因为量筒只能精确至0.1ml.（有效数字最多只有3位）.故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。 2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？ 因为标准葡萄糖液还原性较强.易被空气中的氧还原成酸或是醛.部分标准葡萄糖液试剂失效.使标准葡萄糖液消耗量增加.而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用.使葡萄糖的浓度发生改变.影响结果。 3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？ 答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高.如果直接加热干燥.其表面易聚胶结块.使内部水分蒸发受阻.加入海砂会减少这类情况的出现.从而增大受热和蒸发面积.防止食品结块.加速水分蒸发.缩短分析时间。 4、测定固形物时如何确定合适的称样量？称样过多或过少对测定结果有什么??响？ 答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。如果称样量多会加厚面积.阻挡水分的挥发.样品厚度3-5cm即可；如果称样量少.称量时误差大。 5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法？为什么？ 答：罗紫哥特里法.本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法.乳类脂肪虽然也属于游离脂肪.但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液.脂肪球被乳中络蛋白包裹.不能直接用乙醚.石油醚提取.应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜.使其游离出来更好萃取。 6、测定冰淇淋脂肪含量时.为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？ 答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化.并溶解醇溶性物质.使其留在水中避免进入醚层.影响结果。石油醚可以降低乙醚极性.从而降低乙醚层的高度.使乙酸与水不混溶.只抽提出脂肪.并可使分层清晰。 7、用凯式定氮法测定蛋白质时.如果测定结果偏低.可能影响的因素主要有哪些？ 答：可能影响的因素有：①消化的时候.样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面.或者吸收液温度太高.导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了 8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？ 根据国标要求最佳含氮量15%-17%.并运用反推法.滴定体积可根据滴定管进行估计.乘以换算系数F.而求出。 9、蛋白质消化后.转移定容时应该如何操作？为什么？ 答：转移是为减少损失误差.应在容量瓶口上加上漏斗.且要用少量蒸馏水多次洗涤烧瓶和漏斗(即采用少量多次原则).否则会因偶然误差而导致测定结果偏低.而且灰化样品中含有浓H2SO4.应先在容量瓶中加入适量的水.然后转移样品.以防水溅出伤人或损失。转移完成后不要立即定容.应冷却至室温后再定容。若未冷却而定容.待冷却后.体积缩小.从而使吸取的试样分解液的量偏大.测定结果将偏高。 10、蛋白质测定时.蒸馏完毕应该如何操作？为什么？ 答：因为蒸馏时反应室外层的压力大于反应室内的压力.而反应室的压力大于大气压力.故可将氨气带出。所以.蒸馏时.蒸气发生要均匀.充足.蒸馏中不得停火断气.否则会发生倒吸。停止蒸馏时.由于反应室外层的压力突然降低.可使液体到吸入反应室外层.所以.应先移动接收瓶.使冷凝管下端离开液面.再蒸1min.使下端管口少量的残留下落.并用少量蒸馏水冲洗冷凝管下端外壁.关掉热源。 11、测定总糖与还原糖时在样品处理上有什么不同？ 答：测总糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中.使之所含总糖量为0.2～0.4g.加 5 mL盐酸溶液（1＋1）.加水至20mL.摇匀。于68±1℃水浴上水解15min.取出.冷却。用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性.调温至20℃.加水定容至刻度（V2）。测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中.使之所含还原糖量为0.2～0.4g.加水定容至刻度。总酸有酸水解步骤.水解为转化糖.得到还原糖量.换算为总糖含量。 12、测定还原糖时.对样品的滴定体积有什么要求？为什么？ 答：在一定时间内.溶液的碱度越高.Cu2+的还原越快。因此必须严格控制反应液的体积.还原糖液浓度要求在0.1％左右.与标准葡萄糖溶液的浓度相近.标定和测定时消耗的体积应接近.使反应体系碱度一致；继续滴定至终点的体积数应控制0.5～lmL以内.以保证在lmin内完成续滴定的工作.目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应.减少因滴定操作带来的误差。而且浓度影响产物的生成.故应控制同一浓度。 13、测定还原糖时样品过滤应该如何操作？为什么？ 答：先用待过滤液润湿滤