酶制剂在食品中的应用现状与展望.doc

PAGE 1 . . 酶制剂在食品中的应用现状与展望  PAGE 1 河???质量工程职业学院毕业设计（论文） 酶制剂在食品中的应用现状与展望 系 别：食品与化工系 专 业：农产品质量与检测 班 级： 11级农检 学生姓名：郭士剑 指导教师：徐明磊 完成日期：2014-3-25 毕业设计（论文）任务书 班 级11级农检3班学生姓名郭士剑指导教师徐明磊设计（论文） 题目酶制剂在食品中的应用现状与展望主要研 究内容酶制剂在食品中的应用现状及其未来各个领域的使用。主要技 术指标 或研究 目标酶制剂在食品保鲜中的应用.酶制剂的发展前景。基本 要求1 学会查阅文献资料； 2 掌握书写论文的基本要求.能独立完成论文写作； 3 能够独立进行研究工作； 4 掌握基本的计算机排版。主要参 考资料 及文献[1] 李传欣.张华.李景琳等．酶制剂的应用及发展趋势[J]．辽宁农业科学.2001(1)：29． [2] 刘金福 食品天然酶制剂的研究与应用[J]．天津农学院学报.2001.(2)：18． [3] 倪瑛.钟立人．溶菌酶在葡萄酒生产中的应用[J]．中外葡萄与葡萄酒.2003(5)：66. [4] 蒲海燕.刘春芬.贺稚非等．酶制剂在食品中的应用概况[J] .中国食品添加剂.2004(4)：103． 摘 要 酶制剂在现代食品保鲜中取得了重要的地位.酶制剂在食品中越来越重要.在文章中对酶制剂的安全性和可发展性做了具体的讲解.酶制剂在低温肉制品中的保鲜和脱糖保鲜的应用.酶制剂可替代部分传统食品添加剂.同时也降低食品毒性。 关键词 酶制剂；食品保鲜；发展前景； Abstract Enzymes made a important position in modern food preservation, enzymes in food more and more important, in the article to the safety of the enzyme preparation and evolvability, the interpretation of specific enzymes in the application of low temperature meat product in the preservation and sugar off, replacing part of the traditional food additive enzyme preparation at the same time improve food toxicity. Key words：Enzyme preparation；Food preservation；Prospects for development； 目 录 前言 1 1 酶的概念及功能特性 1 1.1酶制剂的概念 1 1.2 酶制剂用于食品保鲜的优点 1 2 酶制剂在食品保鲜中的应用 2 2.1 溶菌酶 2 2.1.1 乳制品的保鲜与强化 2 2.1.2在低温肉制品中的保鲜 2 2.1.3 低浓度酿造酒的保鲜 3 2.1.4 水产品的保鲜 3 2.1.5其他食品的保鲜 3 2.2木瓜蛋白酶在啤酒方面的应用 3 2.3 菠萝蛋白酶在食品中的的应用 4 2.4 葡萄糖氧化酶 4 2.4.1脱糖保鲜 4 2.4.2 防止食品氧化 4 3 酶制剂的发展前景 5 3.1关于酶制剂的安全性 5 3.2酶在食品加工中的应用前景 6 3.2.1 取代部分传统食品添加剂 6 3.2.2 降低食品毒性 7 参考文献 8 致 谢 9 前 言 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质.因其来源于生物.通常被称作“生物催化剂”。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点.因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。酶普遍存在于动、植物和微生物中.通过采取适当的理化方法.将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来.加工成具有一定纯度标准的生化制品.即为酶制剂。把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。 食品在加工、运输和保藏过程中.因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响.使它的色、香味及营养发生变化.甚至导致变质降低食用价值。因此.如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的