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氨基酸评分标准模式（mg/g氮） 异亮氨酸 250 苏氨酸 250 亮氨酸 440 色氨酸 60 赖氨酸 340 缬氨酸 310 含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330 谷类含赖氨酸150mg/g氮， AAS=150/340=0.44 =44% 小麦粉氨基酸评分 mg/g蛋白质 FAO/WHO 模式 AAS(%) 亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 25.7 55 46.7 含硫+半胱氨酸 36.1 35 103.1 苏氨酸 28.3 40 70.8 色氨酸 12.4 10 124.0 缬氨酸 47.2 50 94.4 苯丙+酪氨酸 78.3 60 130.5 第六节 蛋白质互补作用 （protein complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 蛋白质互补作用 BV 混合比例 混合后BV 玉米 60% 23% 73% 小米 57% 25% 大豆 64% 52% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麦 67% 67% 调配原则 生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 食用时间越近越好，同时食用最好， 最迟4个小时内（血液中停留4个小时，到达组织） 第七节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量 * * 第三章 蛋白质 protein 第一节 蛋白质的元素组成 一、元素组成 氮、氢、氧、碳 是人体氮的惟一来源 二、蛋白质的百分含量 每克氮相当于6.25克蛋白质（16%）， 故折算系数为6.25 食品中蛋白质的百分点含量（克%）= 每克食品中含氮量（克）× 6.25× 100% 三、食物蛋白质的分类 1、按化学组成分 单纯蛋白质—清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等7类 结合蛋白质—核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类 2、按形状分 纤维状—胶原蛋白 球状—酶、蛋白类激素 3、按蛋白质的营养价值分 完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 维持成人健康、促进儿童生长发育 如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白 半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、 有的必需氨基酸数量不足、比例不适当 可维持生命，但不能促进生长发育 如小麦中麦胶蛋白 不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全、 既不能维持生命，也不能促进生长发
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