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中国饮食文化 中德联合研究院：江湖 riverhu@163.com 绪论——中国饮食文化的民族传统 孙中山先生说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。 以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史,具有鲜明的民族特色,在世界上居于先进地位。 林语堂先生在《吾国与吾民》中指出：“我们中国人凭着特异的嘴巴和牙齿，便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。” 1 “以粮为主,主、副配餐”的膳食配置 西方人的祖先是游牧民族,他们吃肉喝奶,没有主、副食之分。 中国人的祖先是农耕民族,很早就以粮食及其制品为一日三餐必不可少的主要食品,以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。 “以粮为主”一是指“粮”的地位重要,必不可少;二是指“粮”的食用数量较多。 粮 主食分为米类、麦类和杂粮类。 米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品,如糕、米团、粉点等。 麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品,如馒头、面条、烧饼等。 杂粮类则有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。 这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。 麻薯 日本人把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品叫做“饼” ，日语发音（もち／mochi），台湾音译之为“麻薯”。 用料 皮：糯米粉2.5份、玉米淀粉1份、水4份。 陷：红豆沙。 西米 是人工加工成的淀粉粒，最正宗的西米是由西谷椰子木髓部提炼出来的淀粉制成的，而现在市面上所售西米大都从成本低廉的豆类、薯类中提取的淀粉制成的。 中国饮食配置 －农业生产模式与中医理论 主副食配合中，谷食多，菜食少； 菜食用料上，蔬菜多，肉品少； 肉品选用上，猪肉多，其他少。 得谷者昌，失谷者亡 我国的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮，主食的巨大健康作用。 《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。 李时珍称：米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。 中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。 　　　　 人有32颗牙齿，其中臼齿20颗，用于磨碎谷物、豆类和种子类食物；切齿8颗，用于切咬果蔬；惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。 依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物比值应为7∶1，凸显了人类合理的膳食结构。说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。 ??? 孔子在《论语?乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”,提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷。 前列腺癌的发病率在美国居高不下，国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现，以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区。显示膳食结构与前列腺疾患的发病率有关。 2 “热食为主，兼用生冷”的饮食方式 恩格斯：“火的使用，为口提供了可以说是已经半消化了的食物。” 《吕氏春秋·本味》：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，五行之数，水第一，故曰水最为始。九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。 热、熟食的中医思想 热腹不宜承受过多的冷食；热、熟食利于肠胃。 3 “以味为本，至味为上”的美食追求 西方讲究营养成分；蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等含量是否搭配合理，卡路里的供给是否恰到好处，而色香味是次要的。 中国－味道好极了！ 五味调和与中医“性味归经”理论 所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为，食物的五味与人体的五脏是相对应的，食物的五味入胃，各与某一脏器有亲和性。如果长期偏嗜五味中一种，就会导致阴阳失调。 酸生肝 酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的乌梅、山萸肉、石榴、西红柿、山楂、橙子，均富含维生素C，可防癌、抗衰老，防治动脉硬化。 苦生心 苦：古有良药苦口之说。中医认为 “苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；如苦瓜，常吃能治疗水肿病。　 甜入脾 食甜可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。　　 咸入肾 咸：为五味之冠，百吃不厌。有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。 辣入肺 辣有发汗、理气之功效。人们常吃的