热处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的-食品与发酵工业.pdf

热处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响* 寇莉萍 刘兴华 张重庆 庚秀丽 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌，712100) 摘要 为探索热处理对轻度加工葡萄贮藏保鲜的效果，以巨峰葡萄为试验材料，按照鲜切果蔬的原理与技术 对葡萄进行处理后，研究45℃6、8、10min热水处理对轻度加工巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响。结果表 明，热处理能明显抑制相对电导率的上升和果肉硬度、好果率的下降；但热处理对轻度加工葡萄的可滴定酸和可 溶性固形物无显著影响；采用45℃，8min热水处理效果最好。 关键词 热处理，轻度加工，巨峰葡萄，呼吸强度，贮藏品质 巨峰葡萄含糖量高，水分多，是人们喜食的一种 理一晾凉一包装一贮藏 葡萄，但因其果粒大果刷短，在贮藏过程中易发生腐 1．2．2操作要点 烂、干枝、落粒现象uJ。传统的葡萄采用S02保鲜， (1)巨峰葡萄原料：挑选无病虫害、无机械损伤、 但So，药剂浓度过低达不到防腐目的，过高使果实 成熟度好并且均匀的葡萄果穗。 褪色漂白，并且S02对呼吸道和眼睛黏膜有强烈刺 (2)剪粒：从穗轴上用剪刀逐个将果粒剪下，保 激作用，对人体危害较大。本试验根据鲜切果蔬的原 留果垫，不能碰伤果粒，并剔除不合格果粒。 理与技术对葡萄进行轻度加工处理【2J，以解决葡萄 (3)清洗、沥水：用水轻轻漂洗葡萄2～3遍，然 在贮藏时易发生的干枝、掉粒现象，减少城市垃圾，同 后沥于水分。 时也方便食用∞咱j。目前尚未见有对葡萄进行轻度 (4)热水处理：将葡萄粒进行以下处理，处理1 加工处理，以及热处理对轻度加工葡萄贮藏效果影响 为45℃、6min，处理2为45℃、8min，处理3为 的报道。为探索热处理在轻度加工葡萄贮藏保鲜中 45℃，10 的应用，本试验以巨峰葡萄为材料，按照鲜切果蔬的 次，每重复用果500g，用100目的尼龙网袋包装。用 原理与技术对葡萄进行处理，研究了不同热水处理对 恒温水浴锅控制温度。热水处理后摊开晾至室温，挑 轻度加工巨峰葡萄贮藏过程中呼吸强度、相对电导 mm×25 选后装入厚0．03mm的PE(35mm)袋中。 率、可溶性固形物、可滴定酸、硬度、好果率等指标的 预冷后用皮筋扎口放置于(0±1)℃库中贮藏。果实 影响，以期了解轻度加工葡萄的可行性及热处理对轻 在冷藏期间，每隔10d测定1次，随机取样，重复3 度加工葡萄保鲜的效果及适宜条件，为热处理在葡萄 次。 果粒贮藏中的应用提供理论依据。 1．3测定指标及方法 (1)呼吸强度测定：气流法。 1 材料与方法 (2)相对电导率的测定：参照鞠志国的方法用 1．1 材料 DDSllD型电导率仪测定[7|。 巨峰葡萄，来源于陕西省绛帐辛集葡萄基地，于 (3)可溶性固形物测定：手持糖量计。 2003年8月20日采收，采收后立即运回西北农林科 (4)可滴定酸测定：酸碱滴定法。 技大学食品贮藏保鲜实验室备用。 (5)硬度的测定：参照欧阳寿如【8J的方法。将完 1．2加工工艺及热处理方案设计 好的果粒剪去果梗，置于一块平板玻璃上，再在果粒 1．2．1工艺流程 上垫一块约10cm的正方形玻璃，用GY