第-六-章--微生物的生长及其控制.ppt

食品微生物学南京农业大学食品科技学院 ??5.无菌（Asepsis）:没有活的微生物存在。 4.防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物在食品等物质上生长。 6.死亡(Death)：生长能力不可逆丧失 7.化疗(Chemotherapy)：化学治疗。利用化学物质杀死或抑制宿主体内的病原微生物，借以达到治疗该传染病的一种措施。 硝酸纤维素滤膜法是最经典的获得同步生长的方法 由于细胞的个体差异，同步生长往往只能维持2-3个世代，随后又逐渐转变为随机生长。 第三节 微生物的培养方法 1.?? 少量培养 → 大规模培养 2. 浅盘培养 → 厚层固体或深层（液体）培养 3. 以固体培养为主 → 以液体培养为主 4. 静止式液体培养 → 通气搅拌式液体培养 5. 分批培养 → 连续培养 → 多级连续培养 游离的微生物细胞培养 → 利用固定化细胞培养 单一微生物培养 → 混合微生物培养 野生菌种 → 变异菌株、“工程菌” 微生物培养技术的发展的特点： 微生物培养法 固体培养 1 液体培养 2 连续培养 3 补料分批培养 4 混合培养 5 （一）实验室常见的固体培养 1. 好氧菌培养 一、固体培养(Solid-state culture) 试管斜面(test-tube slant) 培养皿平板 克氏扁瓶(kolle flask) 茄子瓶斜面 2. 厌氧菌培养 厌氧装置 + 特殊培养基 六大营养素 + 还原剂 氧化还原势指示剂， 如刃天清(resazuin) 厌氧菌培养的装置： （1）?Hungate滚管技术 （2）厌氧培养皿 1950年美国微生物学家R.E.Hungate设计 厌氧菌培养的装置： （3）厌氧罐 （4）厌氧手套箱 （二）生产中常见的固体培养 1.好氧菌的曲法培养 2.厌氧菌的堆积培养法 曲盘、转鼓、通风曲槽等 二、液体培养(Liquid-state culture) 液体培养提高溶氧速率的措施： 浅层培养(Shallow liquid culture) 摇床:振荡培养(Shaking flask culture) 深层培养(Submerged culture) 机械搅拌 提高罐压 （一）实验室常见的液体培养 1.试管液体培养 2.浅层液体培养 3.摇瓶培养 4.台式发酵罐 （二）?生产中常见的液体培养 1.浅盘培养 2.发酵罐深层培养 第四节 影响食品中微生物生长的因素 一、食品的营养成分对微生物生长的影响 食品性质 具有显著分解能力的类群 举例菌种 蛋白质 细菌 霉菌 变形杆菌 沙门柏干酪青霉 碳水化合物 酵母 霉菌 啤酒酵母 黑曲霉 脂肪 霉菌 细菌（少数） 黄曲霉 荧光假单胞菌 微生物对营养物质分解的选择性 二、温度对微生物生长的影响 温度对生长速度的影响 根据微生物生长的适宜温度分为三大类 微生物类型 生长温度 范围 最适生长 温度 分布区域 嗜冷微生物（Psychrophile） -10~30 10~20 地球两极、海洋、冷泉、冷藏食品 嗜温微生物（Mesophile） 10~45 25~40 腐生环境、寄生环境 嗜热微生物(Thermophile) 25~80 50~55 温泉、堆肥、土壤 不同温距中微生物活动的主要类群 细菌（少数） 高温〉40℃ 霉菌 酵母 细菌 中温25-30℃ 霉菌 酵母（少数） 细菌（少数） 低温〈10 ℃ 三、pH对食品中微生物生长的影响 通常培养条件： 细菌： pH7.0~8.0 放线菌： pH7.5~8.5 酵母菌： pH3.8~6.0 霉菌： pH4.0~5.8 （一）pH对微生物生长的影响 不同微生物对环境pH的适应将微生物分为： 嗜碱微生物（basophile） 耐碱微生物 （basotolerant microorganism）嗜酸微生物（acidophile ） 耐酸微生物（acidotolerant microorganism） （二）食品pH的分类 1.新鲜食品分类 2.罐头食品分类 pH 4.5 pH 4.5 pH 4.5 非酸性食品 酸性食品 Group1 Group2 5.3 4.5 3.7 pH 低酸罐头 中酸罐头 酸性罐头 高酸罐头 3.食品pH在食品加工中的重要性 酸性食品与非酸性食品杀菌因素的比较 酸性食品（pH4.5） 非酸性食品（pH4.5） 低热 营养细胞 酸 芽孢 低热 营养细胞 高热 芽孢 （三）pH值与食品腐败变质 1.腐败菌和常见致病菌生长的适宜pH值 微生物 pH范围 最适pH 细菌 4.5 ~ 9