微生物及其控制方法.pptVIP

根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） 嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） 耐盐细菌 （可在10%以下的食盐溶液中生长） 耐糖细菌 （可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） * 普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长 微生物的生长条件-渗透压 污染食品的微生物来源 根据微生物的影响因素，通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面： 1． 来自土壤中的微生物 2． 来自水中的微生物 3． 来自空气中的微生物 4． 来自人及动植物的微生物 自养型微生物：如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。 腐生性的球菌 异养型微生物：需氧性的芽孢杆菌（枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌） 厌氧性的芽孢杆菌 非芽孢杆菌 酵母菌、霉菌和大多数放线菌。 土壤中含有哪些重要的微生物类群，其特点又如何呢？ 来自水中的微生物 天然水 淡水 土壤 生活污水 （大肠杆菌、粪球菌、厌氧梭状芽孢杆菌） 海水 细菌（引起产品腐败变质的） 病原菌（副溶血性弧菌） 来自空气中的微生物 空气环境的特点 缺乏营养物质，较干燥，又有日光的照射，不利于微生物生长。 空气中微生物的主要类群及其特点 空气中检出率较高的是一些抵抗力较强的类群，特别是耐干燥和耐紫外线强的微生物，即细菌中G+球菌、G+杆菌（特别是芽孢杆菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。 微生物控制的基本原则 为什么要在食品加工工业中控制微生物？ 食品的安全性 消费者和政府(法律)都不会接受不安全的食品与饮料 不安全的食品严重破坏公司的品牌 为什么要在食品加工工业中控制微生物？ 食品的安全性 消费者接受 高品质的食品 保质期 食品的功能 为什么要在食品加工工业中控制微生物？ 食品的安全性 消费者接受 遵从的规则 当地的法律 出口时必备的条件 食品工业中检测 细菌总数 大肠杆菌 食品的安全性 消费者接受 遵从的规则 在加工过程中控制 确保品质的同一性 防止损坏 为什么要在食品加工工业中控制微生物？ 食品的安全性 消费者接受 遵从的规则 在加工过程中控制 小结 为什么要在食品加工工业中控制微生物？ 控制微生物的3K原则 不被污染 Keep`em Out 原料控制 环境控制（GMP） 防止交叉感染 防止微生物生长 Keep`em From Growing 时间（控制在适应期） 温度 防腐剂 杀灭微生物 Kill `em 巴氏杀菌 蒸馏 清洗（去除） 消毒剂 * 微生物对消毒剂的敏感性 一般认为，微生物对消毒因子的敏感性从高到低的顺序为： 亲脂病毒（有脂质膜的病毒），例如乙型肝炎病毒、流感病毒等。 细菌繁殖体。 真菌。 亲水病毒（没有脂质包膜的病毒），例如甲型肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等。 分枝杆菌，例如结核分枝杆菌、龟分枝杆菌等。 细菌芽孢，例如炭疽杆菌芽孢、枯草杆菌芽孢等 朊毒（感染性蛋白质） * 酒精的消毒原理 渗入细菌体内，凝固菌体蛋白质使细菌死亡，浓度越高，凝固能力越强。 当高浓度的酒精与细菌接触时，就能使菌体表面迅速凝固，形成一层包膜，阻止了酒精继续向菌体内部渗透，细菌内部的细胞没能彻底杀死，等到适当时机，包膜内的细胞可能将包膜冲破重新复活。 低于70%的酒精不能凝固蛋白质，也没有杀菌效果 只能杀细菌，对真菌孢子有一定杀灭作用，不能杀芽孢与病毒。 微生物与清洗消毒问题探讨 菌膜 菌膜的形成 无机/有机分子附着物体表面，有利于微生物吸附于物体表面生长繁殖产生胞外多糖形成菌膜 Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University Artist: P. Dirckx, Center for B