食品与食品工业PPT.pptVIP

第二章 食品与我国的食品工业 第一节 食品的分类和特点 一。食品的定义 食品的定义 《食品卫生法中》给出定义：食品是各种供人们食用或饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。 《食品工业基本术语》对食品定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品包括天然食品和加工食品。 天然食品：是指在大自然中生长的未经加工制作的可供人类食用的物品如：果蔬、谷物等。 加工食品：是指以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过一定的工艺进行加工后生产出来用于销售的以供人们食用或饮用为目的的制成品。属于工业品范畴。 从食品卫生立法和管理的角度， 广义的食品概念还包括：生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程中接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施、以及影响食品原有品质的环境。 在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。 2，食品的作用 1）为人体提供必需的营养素，满足人体的营养需要； 2）满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态和质地等。 3）对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。 3.食品的基本要求 食品的安全卫生和必要的营养。 二。食品的分类 我国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚无统一、规范的分类方法，很难对其做出精确而概括全部的分类。 如豆制品、奶制品、肉制品、冷冻食品、膨化食品、功能食品、儿童食品、方便食品、老年食品、绿色食品、有机食品等。 不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。归纳起来，至少有以下几种分类方法： 1.统计上的食品分类：国家统计局在公布统计数据时使用，分为： 原料食品：由农林牧渔业提供； 加工食品：由食品工业提供，又分为食品加工业；食品制造业；饮料制造业等。该分类主要是根据产品的基本属性进行分类的，主要用于国民经济管理信息系统，是全国个经济信息系统进行信息交换的共同语言。 2.零售业对食品种类的分类 这是日本综合超市、连锁店等零售业直接面对消费者 根据消费者的需求进货和销售食品，在分类时重点考虑了消费领域的特点，大体将食品分为以下五类，具体 生鲜食品。包括水产品、畜产品、果蔬类农产品； 加工食品 包括 食品厂生产的糖果、饼干、罐头、饮料类食品 日配食品，包括豆腐、乳品、面包等 熟食类，盒饭、各种熟食、果蔬色拉 烟酒其它，包括烟酒、米、干货、调味品 3.物流商对食品分类 日本的一个食品营销专家提出按照食品的物流特性进行分类，按照不同食品最适宜储存的温度条件划分为以下四类： 常温流通食品 自然条件下流通，不需进行温度管理，如蔬菜、面包、糖果、饼干调味品等 恒温流通食品 需要按照某一恒温进行温度管理， 冷藏流通食品 需要将温度保持在0度左右。如鲜鱼、鲜肉、火腿、牛奶、酸奶、黄油、奶酪、多数熟食类等 冷冻流通食品 需要将温度控制在零下18度以下。冷冻水产品、冷冻肉等、速冻冷食品。 4.食品分类的其它方法 如：传统分类：按食品在膳食中比重，分为主食、副食 按食物来源，植物性、动物性、矿物性食品 按食品是否加工，农产食品和加工食品 按食品营养价值，谷物类、动物性食品、豆类、果蔬 按消费人群分儿童食品、老年食品、运动食品、军用食品、太空食品 以食品的功用分减肥食品、美容食品、有机食品等· 现代食品分为：粮油及制品；食用油；肉及其制品；消毒鲜乳；乳制品；水产类；罐头；食糖（不包括糖果）；冷食；饮料；蒸馏酒、配制酒；发酵酒；调味品；豆制品；糕点；糖果蜜饯；酱腌菜；保健食品；新资源类食品；其他食品 三 食品的特性 根据食品的组成及其作为特殊商品，它具有以下特性： 1.商品特性 包括 （1）不耐储藏，易腐烂变质； （2）农产品个体差异大，规格标准较难制定；味道营养等品质从感官上难以判断，产品差异化，营销有难度； 2.消费特性 （1）季节性强，受天气影响大； （2）是一种便利商品，是一种多数分散性消费结构； 3.供给特性 （1）农产产品受自然条件影响大，有明显的丰歉年和季节性之分。 （2）农产产品生产周期长 （3）原料农产品的生产主体是农户，规模小，经营零散，组织化程度低 4.其他特性 （1） 联络感情的载体 （2）强调卫生、安全性 四．食品流通渠道类型 食品流通渠道类型分为生鲜食品和加工食品两大类： 生鲜食品流通渠道：生产者→消费者； 生产者→零售商→消费者； 生产者→批发商→零售商→消费者 加工食品流通渠道： 生产厂家