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《食品工艺学》课程标准 课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： 研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。 改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。 创造新型、方便和特需食品。 以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺 总理论学时15，总实验学时10 教学内容 教学要求 知道 理解 掌握 学会 1. 绪论 罐藏食品的概念和分类、发展历史和趋势。 2. 罐藏食品加工基本知识 2.1罐藏容器 罐藏容器的种类、规格标准* 罐藏容器的性能要求 2.2 装罐和预封 装罐和预封的工艺方法和要求 2.3排气 排气方法种类 几种排气方法的优缺点、适应范围 罐头真空度控制方法。 2.4密封 罐头密封的原理 几种罐型的密封操作方法 2.5杀菌和冷却 杀菌的概念和方法 杀菌工艺参数制定原理 杀菌与冷却工艺条件 3. 几种罐藏食品加工工艺 蔬菜罐头加工工艺 3.2肉类或水产罐头加工工艺 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （二）焙烤制品工艺 理论学时15，试验学时10 教学内容 教学要求 知道 理解 掌握 学会 1.焙烤制品的原辅材料及工艺性能 1.1 面粉的化学组成、性特及其对焙烤食品的影响 1.2糖的特性、糖对面团结构的影响 1.3油脂的种类及要求 1.4乳、蛋制品的种类、特性与作用* 1.5水质的要求 1.6面团改良剂的成分及作用 1.7疏松剂组成、作用原理 1.8香料色素及其他* 2. 面包生产工艺 2.1概述 面包的概念、特点、品种及发展方向 2.2面包的生产工艺 工艺种类、工艺流程、工艺操作说明 普通面包，汉堡包，大面包制造方法 3. 饼干的生产工艺 3.1饼干的分类 3.2韧性饼干生产工艺 3.3酥性饼干的生产工艺 3.4苏打饼干的生产工艺 4. 糕点生产工艺 概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生产工艺及操作要点 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （三）乳制品工艺 理论学时15，试验学时10 教学内容 教学要求 知道 理解 掌握 学会 1. 概述 乳品工业概况及发展趋势 2. 乳的组成及其特性 2.1乳的概念、组成及分散体系 2.2化学成分及其特性 2.3物理特性、热处理及冻结工艺对牛乳的影响 3. 鲜乳的处理 3.1鲜乳的验收 3.2鲜乳的过滤与净化 3.3鲜乳的冷却、贮存与运输 4. 乳制品加工工艺 4.1保鲜乳的加工 消毒乳、超高温灭菌乳、花色乳 4.2酸乳制品及其乳酸菌制剂 凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂 4.3奶粉的加工 全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶粉 4.4冰淇淋的加工 4.5其它乳制品简介 奶油、干酪、乳糖* √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ （四）软饮料工艺 理论学时15，试验学时10 教学内容 教学要求 知道 理解 掌握 学会 1. 概述 饮料的概念、分类和发展趋势。 2. 原材料的种类及要求 2.1软饮料用