食品安全事故应急处置方案.pdf

食品安全事故应急处置方案、关键加工环节食品操作规程示范 关键环节食品加工规程 为规范餐饮服务自身经营行为，加强食品安全管理，保障消费者身体 健康，特制定本规程。 本规程包含对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配 制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消 毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 一、原料采购要求 ( 一 ) 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民 共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。 ( 二 ) 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 ; 向食 品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验 ( 检疫 ) 合格证明等。 ( 三 ) 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 ( 四) 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 二、贮存要求 ( 一 ) 贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、 蟑螂， 不得存放有毒、有害物品 ( 如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ) 及个人 生活用品。 ( 二 ) 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定 期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 ( 三 ) 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要 求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在 同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 应有明显区分标志， 宜设外显式温度 ( 指 示 ) 计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 内部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。 1 3、食品在冷藏、冷冻柜 ( 库 ) 内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 4 、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜 ( 库 ) ，应定期除霜、清洁和维修，以 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工及切配要求 ( 一 ) 加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 ( 二 ) 各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、 植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。 ( 三 ) 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷 藏。 ( 四) 切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质分类 存放。 ( 五 ) 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 ( 六 ) 已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 ( 七 ) 加工用容器、 工具应符合餐饮具要求规定。 生熟食品的加工工具及 容器应分开使用并有明显标志。 四、烹调加工要求 ( 一 ) 烹调前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。 ( 二 ) 不得将回收后的食品 ( 包括辅料 ) 经烹调加工后再次供