（蔡万坤）《餐饮管理》（第三版）课程全套教学课件.ppt

餐 饮 管 理（第三版） 蔡万坤 编著 目 录 第一章 餐饮管理基本原理概述 第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章 餐饮经营计划管理 第四章 餐饮菜单设计与价格管理 第五章 餐饮市场营销和客源组织 第六章 食品原材料采购供应管理 第七章 厨房餐饮产品生产管理 第八章 餐厅酒吧销售服务管理 第九章 宴会经营及其美食展销活动管理 第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章餐饮管理基本原理概述 知识要求 1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的性质 1.经济属性 2.社会属性 3.文化属性 4.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 （一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 （四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （四）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点 餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点： （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制 二、餐饮管理的任务 （一）搞好餐饮经营市场定位。 （二）合理确定餐饮管理目标。 （三）做好食品原材料采供管理。 （四）搞好厨房产品生产组织。 （五）做好餐厅销售服务组织工作。 （六）做好餐饮成本核算与控制。 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点： 1.餐饮经营的要领 2.餐饮经营的重点 3.餐饮经营的实质 （二）餐饮经营的工作内容 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织 二、餐饮管理的经营思想 （1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。 （2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。 （3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想。 （4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的批评和检验的思想。 （5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 现阶段我国餐饮业的经营方针可以概括为：以目标市场为对象，以消费需求为中心，面向国际、国内市场，分级划类经营，坚持宾客至上，服务第一，发扬优良传统特色和民族美德，适应各种类型的消费者日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，促及旅游业和地区国民经济的不断发展。 （二）企业经营方针 企业经营方针是在行