蛋白质讲义-公开课件.ppt

四.蛋白质的变性 蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。 变性是指蛋白质高级结构发生改变，而肽键不断裂。 变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括： ①疏水性基团暴露，水中溶解性降低； ②某些蛋白质的生物活性丧失； ③肽键暴露出，易被酶攻击而水解； ④蛋白质结合水的能力发生了变化； ⑤溶液粘度发生了变化； ⑥蛋白质结晶能力丧失。 因此可以通过测定蛋白质的一些性质如沉降性质、粘度、电泳性质、热力学性质等了解其变性程度。 蛋白质的变性 正常结构 randam结构 （一）蛋白质变性的因素 1、物理因素 （1）. 加热： 加热是引起蛋白质变性的最常见因素，蛋白质热变性后结构伸展变形， （2）低温： 低温处理可导致某些蛋白质的变性，例如 L-苏氨酸胱氨酸酶在室温下稳定，但在0℃不稳定；比如:11S大豆蛋白质、乳蛋白在冷却或冷冻时可以发生凝集和沉淀就是低温变性的例子。 （3）. 机械处理： 有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α一螺旋，使蛋白质网络发生改变而导致变性。面团的揉制就是典型的例子。 （4）. 其它因素： 如高压、辐射等处理均能导致蛋白的变性。 2、化学因素 （1）. 酸、碱因素： 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条下，Pr分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。 （2）. 金属离子： Ca2+、Mg2+离子是Pr分子中的组成部分，对稳定Pr构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低Pr对热、酶的稳定性；而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与Pr分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。 （3）. 有机溶剂： 有机溶剂可通过降低Pr溶液的介电常数，降低Pr分子间的静电斥，导致其变性；或是进入蛋白质的疏水性区域，破坏蛋白质分子的疏水相互作用。这些作用力的改变均导致了蛋白质构象的改变，从而产生了变性。 ? （4）. 还原剂： 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使Pr分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。 总的说来, 蛋白质的变性—般来讲是有利的，但如酶的分离、牛乳的浓缩等过程蛋白正变性会导致酶失活或沉淀生成。 1－3.5人体中蛋白质的来源、吸收和供给量 来源：主要通过含蛋白质的动植物食品摄取蛋白质，不同品种蛋白质含量差异较大。 蛋白价 蛋白价：某种食品中所含蛋白质营养价值的表示方法。 计算方法：食物蛋白质的各种氨基酸与拟定的标准蛋白质的氨基酸含量比较后，相对最少的就是限制性氨基酸， 限制性氨基酸与理想标准值的比率=蛋白价。 蛋白价 说明：标准蛋白质的必需氨基酸含量由世界粮农组织和世界保健机构根据人体对必需氨基酸生理需求比例而人为拟定的。 2. 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 计算公式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）， 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 互补食品与食品的互补作用：含某种营养成分低而含另外营养成分高的食品，与该成分含量相反的食品混合食用，可明显提高二者综合营养价值，这样的食品间互称互补食品。混合食用互补食品而起到提高营养价值的作用称为食品互补作用。 供给量：我国营养学会提出，成人膳食中蛋白质供给量以1.2克/日.kg为宜，体重60kg者大致约70g，新生儿2.4克/日.kg ，并逐年减至成人量。另外，为保证必需氨基酸的需求，必需氨基酸在以上供给量中含量比，成人和儿童应分别达到20%和40%。 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。 中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。 动物性蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。 植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。 食物中能提供必需氨基酸的蛋白质—完全蛋白质。 那些不能提供或提供部分必需氨基酸的—不完全蛋白质 蛋白质的来源 所有肉和动物产品都是完全蛋白质的来源； 谷类、水果和蔬菜中的蛋白质被认为是不完全蛋白质。 植物蛋白可以和所有必需氨基酸结合，形成完全蛋白质。 例如：大米+豆类 结合 、玉米+豆类 一、解释下列名词： 1、蛋白质的等电点? 2、蛋白质的一、二、三、四级结构 3、蛋白质的