西式烹调技术学习领域四早餐与快餐.pptx

学习领域四　早餐与快餐;　　西式早餐比较科学，在品种和内容上注重营养搭配。西式早餐中多为选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品，如各种蛋类制品、面包、各种饮料。这些食品从合理膳食的角度讲非常适合作为早餐，以至于很多西方人来到中国后仍习惯于吃西式早餐。而现在越来越多的东方人也逐渐喜欢上了西式中餐。;　　快餐是指能够在短时间内提供给食客的各种方便菜点，它最大的特点之一就是制作快捷、出菜快，再就是食用起来也方便。快餐业的发展，迎合了社会发展的需要，为人们的快节奏生活提供了方便。一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品，常见的快餐品种主要有三明治、汉堡包、热狗、意大利面条、比萨饼等。　　在本学习领域中，我们就来学习最常见的早餐和快餐品种。;　　能力目标　　?能够制作各种炒蛋和煎蛋等蛋类品种早餐　　?掌握三明治的制作方法并能举一反三　　?掌握汉堡、披萨的制作技巧　　?了解本学习领域所介绍的各种调味料　　?能够制作所学的其它种类早餐和快餐品种　　?能加深对早餐的营养性和快餐的便捷性的理解;任务一　早餐与快餐——西式炒蛋;任务分析　　炒蛋有一定的难度，既要炒熟鸡蛋又不能使鸡蛋结块，所以必须要有过硬的勺工技术，同时还要掌握好火候、原料的投放数量和顺序，这样才能做出诱人的炒蛋菜肴。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;学习内容　　一、制作西式炒蛋　　介绍原料：鸡蛋2个，牛奶30克，黄油、盐、胡椒粉、威士忌酒适量。如图4－1－1所示;;　　制作方法：　　1．将鸡蛋打入碗内，加入盐、胡椒粉及少量的威士忌酒调味，打散、搅匀；如图4－1－2所示　　;　　2．煎盘中加入黄油，熔化后倒入蛋液，小火加热；如图4－1－3所示　　3．用木铲不断搅动，直至蛋液凝结时撤火，这时锅还有余热，再略翻炒几下；如图4－1－4、图4－1－5和图4－1－6所示　　4．食用时在烤面包片上抹上黄油，放入盘内，把炒好的鸡蛋倒在面包片上即可。　　特点：黄色，口味鲜香、滑嫩;　　;　　二、注意事项　　1．调味应合理，不能有太多的奶味；　　2．煎盘中加的黄油要适量，应注意油温不要太高，否则会使鸡蛋变色、结块；　　3．动作要快，烹制时间也不宜过长，否则会使水从鸡蛋中分离出来，发生脱水、收缩的现象。;相关知识　　1．早餐的分类　　西式早餐因供应的食品和服务形式的不同，又分为英美式早餐和欧洲大陆式早餐两种。　　英美式早餐(full breakfast)　　英美式早餐又称美式早餐(American breakfast)。其品种丰富，一般供应蛋类制品(各种煎蛋、炒蛋等)、谷物类制品(玉米片、麦片粥、燕麦粥等)、肉类制品(香肠、火腿、咸肉等)及面包、黄油、果酱、水果和果汁、咖啡、牛奶和红茶等。;　　欧洲大陆式早餐 (continental breakfast)　　欧洲大陆式早餐内容品种较少，形式上也较简便，一般供应的品种主要是各种甜面包、牛角面包、面包卷及黄油、果酱、牛奶和咖啡等。;　　2．从投料、制作上看西式炒蛋的特点　　⑴西式炒蛋与中式炒蛋的质地截然不同，西式炒蛋中多半加入适量的鲜牛奶，除了可增加浓郁的奶香味外，还可以提高蛋的受热凝结点，保持其应有的湿润度。在烹制时经过正确的搅拌，使蛋液均匀受热而凝结为条片状但并未结块，其质地仍然湿润滑嫩；;　　⑵在炒蛋时，使用打蛋器、匙铲或木匙不断地搅拌蛋汁，其目的是防止蛋汁受热后凝结成块，并有助于将蛋块搅散，使蛋汁能均匀受热；　　⑶在制作炒蛋过程中，油温不宜过高，否则会使鸡蛋变色、结块；　　⑷烹制的时间不宜过长，否则鸡蛋易脱水而产生收缩。;　　3．蛋的品种　　在西餐烹调中使用较多的是鸡蛋，其次有鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋和鹅蛋。　　⑴鸡蛋：鸡蛋呈椭圆形，新鲜的鸡蛋有一层白霜，一般为白色或棕红色，每个约重50克。鸡蛋是蛋类中营养较高的一种，含有丰富的蛋白质、脂肪，维生素含量也较其他蛋类高。　　⑵鹌鹑蛋：鹌鹑蛋外形近似圆形，蛋壳薄，易碎，表面有棕褐色斑点，鹌鹑蛋个体小，每个约重3～4克。鹌鹑蛋的蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。　　⑶鸽蛋：鸽蛋呈椭圆形，白色，蛋壳薄，每个约重15克左右。鸽蛋外形美观，可作装饰用。;　　4．蛋的营养价值　　蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。;　　蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老年人痴