西式烹调技术学习领域二配菜的制作.pptx

学习领域二　配菜的制作任务一　配菜的制作——炒绿菜花任务二　配菜的制作——炒东方米饭任务三　配菜的制作——火腿意面任务四　配菜的制作——炸土豆泥任务五　配菜的制作——煎瑞士土豆饼任务六　配菜的制作——炸蔬菜　“红花要有绿叶配”，一道完美的西餐菜肴中，必须要有样式美观、搭配合理且富有营养的配菜。　西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。　　西餐中的配菜是西餐菜肴中不可或缺的重要组成部分，它能够使菜肴的色、香、味、形更趋于完美，进一步起到补充营养的作用，特别是对于属于酸性类食物的肉类原料，如果配以碱性食物的蔬菜，则能够保持人体的营养均衡。　西餐中的蔬菜类配菜在装盘时特别讲究白、绿、红的颜色依次排列，白颜色的蔬菜有土豆、菜花、洋白菜等，绿颜色的蔬菜有荷兰豆、青椒、芦笋等，红颜色的蔬菜有胡萝卜、西红柿、红椒等。　　能力目标　·能够运用热菜中的炸、煎、炒基本烹调方法　·掌握用沸煮的烹调方法汆汤菜肴及煮意面　·学会煮七分熟土豆的操作方法　·了解菜肴的简单盘饰及点缀方法　·学习调味品常识及菜肴的调味知识　·了解配菜的作用并掌握西餐配菜的原则任务一　配菜的制作——炒绿菜花任务描述　绿菜花又名西兰花，其食用部分为绿色幼嫩花茎和花蕾，营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花口味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、清香，可热炒、凉拌、做汤，是蔬菜中的精品。　本任务是将摘成小朵的绿菜花汆烫后用黄油炒香，作为配菜备用。任务分析　在制作炒绿菜花时我们要严格按照操作程序，经选、洗、摘、汆烫和炒制来制作出合格的菜肴。在这里，汆汤的火候和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒绿菜花相关的知识，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。学习内容　一、制作炒绿菜花　介绍原料：净绿菜花500克，黄油50克，葱头30克，蒜末10克，盐、胡椒粉、鸡粉、干白葡萄酒适量。如图2－1－1所示图2－1－1　　　操作步骤：　1．锅中加水（宽），加入少许的盐、鸡粉、胡椒粉和黄油，待水沸腾时，把摘成小朵的绿菜花下入锅中，待水再次要沸腾时捞出并倒入冷水盆内过凉，捞出并控净水分；如图2－1－2所示图2－1－2　　2．煎盘内加入黄油，稍热时加入葱头、蒜末翻动炒香；如图2－1－3和图2－1－4所示图2－1－3　图2－1－4　　3．再放入烫好的绿菜花，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉、鸡粉，翻炒均匀，至菜花断生时盛出。如图2－1－5和图2－1－6所示　菜肴特点：色绿鲜嫩、略有脆性、充满黄油香气图2－1－5　图2－1－6　　二、制作炒绿菜花的注意事项　1．在炉前操作必须集中精神；　2．严格按正确的操作姿势进行操作；　3．灵活使用煎盘，掌握火候的变化；　4．菜花不能烫过火，否则影响口感和颜色。相关知识　1．西餐配菜概述　西方人的饮食习惯和东方人差异很大。　东方人的饮食习惯是一种感性饮食观，对美味追求几乎达到极致。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”，是指这种对美味的追求，讲究口味与营养搭配。因此，在菜肴的烹调制作中调味是一次完成的，而菜肴的主料和辅料是共同完成的，达到口味、营养、色、香、味、形、器的和谐统一。　　西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。饮食上可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。　　西餐配菜和中餐配菜有本质的区别，主要是饮食习惯上，特别是在进餐程序和菜肴构成上的区别。　中餐配菜：主要是成套菜肴之间的搭配，中餐讲究的是菜肴的主菜和辅菜的搭配关系，特别是口味上的搭配关系。　西餐配菜：主要是单个菜肴中的主料和辅料的搭配关系，特别是营养和质量的搭配关系。　　2．蔬菜的分类　蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类。　⑴叶菜类　叶菜类是以叶片和叶柄作为可食部位的蔬菜，按其形状的不同又可分为普通叶菜和结球叶菜。普通叶菜品种很多，常见的有菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等。结球叶菜有洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等。　　⑵茎菜类　茎菜类是以肥大的茎部为可食部位的蔬菜。按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎。地上茎包括芦笋、竹笋、莴笋等；地下茎包括马铃薯、莲藕等。　　⑶果菜类　果菜类是以植物的果实或种子作为可食部位的蔬菜。按其形状不同可分为瓜果、茄果和豆类。瓜果包括黄瓜、冬瓜、南瓜等；茄果