第二章-生物因素对食品安全影响.ppt

第二章 生物因素对食品安全的影响 目的:了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。 重点：了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影响 第一节 细菌对食品安全性的影响 1.细菌性食物中毒分： 感染型食物中毒：由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒 毒素型食物中毒：由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒 混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用引起的中毒 2.其他食物中毒： 胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等 神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡，且死亡率很高 3.细菌污染食品的途径 1）食品原料的污染 2）食品生产过程中的污染 3）食品从业人员的污染 4）食品储藏中的污染 5）食品运输与销售过程中的污染 6）食品烹调加工中的污染 一、沙门氏菌属 沙门氏菌属(Salmonella)为革兰氏阴性短杆致病菌，好氧或兼性厌氧，大多数菌株产气。在100℃下立即死亡，70℃ 5 min，60℃ 15~30 min可灭死。 沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 以急性胃肠炎型为最多，潜伏期12 h左右，中毒初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高(可达38~40℃)，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液腹泻等症状，病程一般为3~7d；重症病人可出现惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均死亡率为4~5%。 家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。 熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危性更大。 二、葡萄球菌食物中毒 一般是由含葡萄球菌肠毒素引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在20~37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，煮沸1~1.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影响。 肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。 主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2~4 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，1~2 d内即可恢复，愈后一般良好。 典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件。 三、大肠杆菌 大肠杆菌(Escherichia coli)是革兰氏阴性短杆菌，不产生芽孢，好氧或兼性厌氧，在15~45℃，pH值4.3~5之间均可生长，最适生长温度为37℃，最适pH值7.4~7.6。 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌(例O157)能引起食物中毒，临床表现有： (1)急性胃肠炎型 潜伏期一般10~24 h，最短4 h，最长48 h，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏液、但无脓血；发热38~40℃，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。 (2)急性菌痢型 主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达38~40℃，持续3~4 d；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水样、伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为7~10 d，愈后良好。 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 四、副溶血性弧菌食物中毒 一种近海的海洋细菌，杆状或弧状、革兰氏阴性，兼性厌氧。最适温度为30~37℃，pH值为8.0~8.5，对酸敏感，pH值小于6不能生长。耐盐、食盐浓度3%~4%生长最佳，低于0.5%或高于8%则不生长，56℃ 30min；75℃ 5min或90℃ 1min即可被杀死。 副溶血性弧菌食物中毒一般为发病急，潜伏期2~40 h，一般为14~20 h。主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有恶心、呕吐、畏寒发热达38~40℃，水样、混有黏液或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克，病程一般1~3d，预后良好。 若抢救不及