膨松面团理论 面点课件.pptVIP

第五章膨松类制品 膨松面团是在调制面团过程中,添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。此类面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充气气体，饱满、有弹性,制品呈海面状结构。 面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：第一面团内部要有产生气体的物质或有气体存在。第二面团要有一定的保持气体的能力。 根据面团膨松方法的不同大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 一、发酵面团的调制 发酵面团是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成 的面团。 它具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特 点。 （一）发酵面团的种类和调制方法 可分为酵母发酵法、面肥发酵和酒酿发酵法。 1．酵母发酵面团 酵母发酵面团是选择用纯菌培养出的酵母调制面团进行发酵。 又可分为液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性干酵母 （1）液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状 酵母，含水量在90‰左右，发酵力较均匀。 （2）固体鲜酵母又称压榨鲜酵母是酵母菌培植成的酵母液，最 后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味， 含水量在73-75‰之间。 （3）活性干酵母是用低温干燥法（32℃-35℃）脱去一部分水 分制成的颗粒状酵母。其含水量为8-10‰左右，色泽淡黄，具 有清香和鲜美滋味。 一般工艺流程：面粉+水+酵母调和面团醒发 发酵面团 2．面肥发酵面团 它是利用隔天的酵面所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法 方法是将隔天的发酵面团，加入调开后，放进面粉中揉合，使 其发酵成新的膨松面团，如此周而复始地使用。 一般工艺流程： 面粉+水+面肥 调和面团 醒发 带酸发酵面团+碱水揉匀 发酵面团 一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05 可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面 （1）大酵面 大酵面是将面肥及水和成，经一次发足的面团。 特点成品暄软、洁白、饱满，其用途最广。 适于做馒头、大包、花卷等品种。 调制时面粉与面肥的比例为1.0.1—1:0.3，发酵时间为3—5小时 （2）嫩酵面 嫩酵面是没有发足的发酵面团。 即用水调面团加入少许面肥，稍发后即用的面团。 其成品特点松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它 适于小笼包子、蟹黄包等。 （3）碰酵面 碰酵面是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 用途、性质与大酵面相同，用于制作加糖及特殊形态的制品。 它用的面肥与面粉的比例为2：1或1：1 （4）戗酵面 戗酵面是在酵面中掺入干面粉揉搓成团的发酵面团。 一种是在对好碱的大酵面，掺入30‰-40‰干面粉，成品吃口干硬、 筋道、有咬劲。适应品种戗面馒头、高桩馒头。另一种是在干面肥 掺入50‰ 干面粉，再加入成品特点柔软、香甜，表面开花，没有咬 劲。适应品种有开花馒头、叉烧包。 （5）烫酵面 烫酵面是把沸水拌和成雪花状，待其稍冷后放入老酵揉制而成 面团。 特点色泽较次，不白净，吃口软落、爽口适宜煎、烤品种。 适应品种黄桥烧饼、大饼、生煎包子。 制作方式面粉与水比例为2：1晾凉后再加入面肥（比例为10:3） 均匀地揣透即可。 3．酒和酒酿发酵面团 分为白酒发酵法和酒酿培养法 （1）白酒培养法：每500克面粉掺酒100—150克，掺水200-500 克一起搅和，适量时间后可发酵。 （2）酒酿培养法：每500克面粉掺酒酿250克加水量同上，可 成面肥。 （二）发酵面团的形成原理 酵母菌是一种单细胞微生物，种类很多。用于面团发酵的酵母 菌，属于啤酒酵母菌的一种，其特点是在适当的条件下菌体繁 殖较快，发酵性能稳定可靠，生成酒精较低，很适合调制发酵 面团。这种酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生一种复杂 的有机化合物----酶，它能促进单糖的分子分解成为乙醇和二氧 授课主要内容或板书设计 化碳，同时产生热量。 其变化主要有三方面： 1．淀粉酶的分解作用 2．酵母菌繁殖和分泌“酵素” 3．杂菌繁殖和酸碱中和 1．了解面粉的质量 （1）了解面粉中蛋白质的含量及其特性。 （2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。 2．熟悉酵种的性能 （1）熟悉酵种的发酵能力 （2）熟悉酵种中酵母的含量 3．适当掌握掺水量 （1）根据面粉的吸水性能 （2）根据空气的温度与湿度 （3）根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料 4．适当控制温度 5．合理安排发酵时间 6．科学施碱 授课主要内容或板书设计 （1）恰当掌握碱水的浓度及制法 （2）正确掌握施碱量 （3）掌握施碱方法 （4）掌握检验施碱程度的常用方法