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食品安全培训 食品添加剂管理“五专制度” 前厅卫生要求 1、设有防蝇防蟑设施； 2、就餐时同时摆放餐具，不得提前摆放，防止二次污染 3、不准在前厅清洗餐具和酒具等小型就餐用具 谢谢大家 * 目 录 凉菜间和裱花间卫生要求 洗消间卫生要求 粗加工间卫生要求 冷藏设施卫生要求 原料库卫生要求 食品及食品原料索证要求 留样要求 1 2 3 4 5 6 7 凉菜间裱花间 卫生要求: 1、专间每次工作前进行30—40分钟的空气消毒，并做好登记工 2、设立独立专用的降温设施，应有温度显示计，保25℃以下； 3、设立可推拉式传菜窗口 4、专间人员操作时必须佩戴口罩； 5、专间人员进入预进间必须二次更衣 ，洗手消毒后方可进行凉 间操作，非专间人员不得进入凉菜间 6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进 入凉菜间，进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作的成品条件； 7、专间专用工具和设备应专用，并有标识，保证用前清洗消毒，符合标准规定 8、凉菜制作完成应冷藏保存，到消费者使用不得超过2小时，不准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。 专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采 购，索取相应票证备查； 专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保 存； 专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、 使用、配制； 专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重 量； 专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账， 每次使用按照要求逐项登记。 洗消间卫生要求 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具保洁柜应有明显标识。 分设餐具专用清洗池、 餐具消毒柜、餐具保洁柜 粗加工间卫生要求 2、分设肉类、菜类、水产品清洗池，并标有明显标识， 必须做到分池清洗，不得混池清洗； 3、分设菜、肉食品操作案板及刀具，并标有明显标识； 4、食品及食品原料加工储存应符合生、熟食品及半成品熟食流程布局。 1、需设独立加工专间； 冷藏设施卫生要求 1、满足生、熟存放条件 2、冰柜需在明显位置张贴生熟标识。 原料库卫生要求卫生要求 卫生要求: 1、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应有通风设施，保证通风良好； 3、食品应当分类、分架、隔墙、离地10厘米存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。 4、库房入口处应设金属的防鼠板 食品及食品原料索证要求 1、采购食品原料必须符合《餐饮服务食品采购索证管理规定》 2、采购的所有食品原料必须来路合法并有检验合格证明，并做好登记记录工作。 留样要求 1、重大接待活动，100人以上一次性聚餐活动的的食 品成品必须留样；留样设备须专用，并贴有明显标 识。 2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器和专用冷藏冰箱内，温度应在0～8℃， 存放48小时以上，每个品种留样不少于100g 3、做好留样的等记工作，内容包括食品品名、留样 时间、数量、留样人、审核人等。 食品从业人员健康检查管理制度 一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 作。 二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上 岗位操作。 三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合 格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立 即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入中食品之前应冼手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 （4）不得在食品加工和销售