国内外食品中反式脂肪酸限量标准现状分析.docx

国内外食品中反式脂肪酸限量标准现状分析李庆鹏崔文慧杨洋李安项丽霞郭芹哈益明( 中国农业科学院农产品加工研究所 / 国内外食品中反式脂肪酸限量标准现状分析 李庆鹏 崔文慧 杨 洋 李 安 项丽霞 郭 芹 哈益明 ( 中国农业科学院农产品加工研究所 / 农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193) 摘 要: 本文介绍了反式脂肪酸的膳食来源以及对人体可能产生的危害，并且通过对国内外食品中反式 脂肪酸标准的现状进行分析，提出了针对我国食品中反式脂肪酸的标准建设与安全监管的建议。 关键词: 反式脂肪酸; 来源; 危害; 标准 DOI: 10. 11869 / j． issn． 100-8551. 2014. 10． 1867 2013 年 7 月初，香港某媒体报道“内地婴儿奶粉 含有反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) ［1］。国内食品 行业众多知名专家针对此事指出，我国婴幼儿奶粉标 准中反式脂肪酸含量和国际标准是一致的。此事发生 后，虽未对我国奶粉行业造成冲击，但却引起消费者的 普遍担忧: 奶粉中为什么会有反式脂肪酸? 它对人体 危害如何? 研究表明，反式脂肪酸的摄入能直接影响 人体组织中脂肪酸的代谢，有增加患心血管疾病、糖尿 病、癌症等疾病的几率［2 － 3］。联合国粮农组织、世界卫 生组织、北美、欧洲、澳大利亚和新西兰、亚洲的很多国 家和地区对于食品中反式脂肪酸标准及其标签标示均 有明确的规定，均建议应尽量控制膳食中的反式脂肪 酸含量［4］。由此可见，反式脂肪酸对人体健康的危害 已经引起了越来越多的重视。 油，是反式脂肪酸的主要来源，如饼干、甜点、烘焙食 品、冷冻披萨、咖啡伴侣、人造黄油和糖霜等。 反式脂肪酸的危害 Ibrahim 等［10］ 研究发现，反式脂肪酸的大量摄食 后，内皮损伤过程中几个重要的标志物如细胞间黏附 分子、细胞内黏附分子和 E － 选择素等的表达显著上 调，含量明显升高。Hunter［11］ 研究表明，摄取氢化油 会增加“坏”胆固醇( 即低密度脂蛋白，LDL) ，同时减 少“好”胆固醇( 高密度脂蛋白，HDL) ，增加患心脏病 的风险; Kalmijn 等［12］研究发现，由于摄入 TFA 后导致 血液中胆固醇的增加，致使大脑动脉硬化，很容易造成 大脑认知功能的衰 退，引 发 老 年 痴 呆 症; Salmeron 等［13］和 Ｒisérus 等［14］研究发现 TFA 摄入过多容易增 加妇女患Ⅱ型糖尿病的发病率。也有研究指出，摄入 TFA 会干扰正常的脂质代谢，影响必需脂肪酸的吸收， 直接影响到中枢神经系统的发育，从而导致智力及视 力均下降［15］。 1. 2 反式脂肪酸的膳食来源及危害 1 反式脂肪酸的膳食来源 反式脂肪酸( TFA) 是碳链上含有一个或多个“非 共轭反式双键”的不饱和脂肪酸及所有异构体的总 称［5］。食品中反式脂肪酸 有 两 种 来 源，即 加 工 来 源［6 － 8］和天然来源［9］。加工来源的反式脂肪酸主要来 自于油脂的部分氢化及植物油的精炼脱臭，另外烹调 时油温过高( ＞ 220 ℃ ) 也可产生少量反式脂肪酸。反 刍动物体内也有少量天然反式脂肪酸，主要存在于脂 肪、奶油、黄油中。目前大量食品中仍含有部分氢化 1. 1 反式脂肪酸的限量标准和各国政策 2 随着研究的不断深入，反式脂肪酸对健康潜在的 危害得到了越来越多的研究证实。一些国际组织和某 些国家的学术团体及政府机构相继提出了消费警示或 者立法限制反式脂肪酸的使用，但大多数国家没有彻 底禁止含有 TFA 食品的销售，而是要求在食品标签上 强制注明 TFA 含量［16］。 收稿日期: 2013-10-23 接受日期: 2014-04-02 基金项目: 农业部农业财政项目《农产品加工国际标准跟踪与公共服务平台建设》( 2130109) 作者简介: 李庆鹏，男，助理研究员，主要从事农产品贮藏保鲜及农产品加工国际标准跟踪研究。E-mail: liqingpeng@ caas． cn 通讯作者: 哈益明，男，教授，研究方向为农产品贮藏保鲜与质量安全。E-mail: hayiming@ sina． com 核 农学 报28 卷1868FDA 终于在 2003 年 7 月通过了关于 TFA 的条例，要求自 2006 核 农 学 报 28 卷 1868 FDA 终于在 2003 年 7 月通过了关于 TFA 的条例，要 求自 2006 年 1 月起，加工食品中的 TFA 含量应进行 强制标识: TFA 须在饱和脂肪酸的下面单独列明，其具 体含量按每份食品中含有的质量( g) 来表示［22］。美国 部分地区如纽约州对 TFA 的使用有了更严格的限制 规定，要求自 2008 年 7 月起，禁止餐