酒店厨房工作总结与计划.docx

酒店厨房工作总结与计划 　　中厨房XX年总结及XX年计划　　XX年已经过去，中国高端餐饮业经历了最严峻的一年。在中央的政策影响下，可以说是一片萧条。本人到花园酒店也已经两个月。据财务报表统计，这两个月的营业额与之前比有了很大的提高。这是一个很好的开始，主要是康婷团队、散客也有所增加。客人对现时菜品也比较认可。这是值得高度认可的。中厨房也会继续努力，把XX年做得更好，争取更上一层楼。　　XX年计划：由于酒店宴会、大型婚宴较多，以前设计的很多不合理因素，造成厨房运作起来很不方便，造成的出菜慢，人工成本和运营成本加大。建议重新调整厨房。具体如下：　　1.把二楼凉菜间、面点间调至三楼，把四楼烧肠工场调至三楼，把三楼洗碗间调至宰生间，把三楼洗碗间做成日常冷库。　　2.把三楼凉菜间扩大，与烧腊档口合拼，这样既能互相帮忙，又能加快上菜速度。　　3.把二楼二级库调至二楼面点房，把二楼二级库和凉菜间拆掉，与原厨房整成为一个大厨房。　　4.二楼与三楼之间增两台传菜梯，方便平时走菜和加快上菜速度。　　5.把地下冷库做成季节性存货冷库，由于时令海鲜季节性差价较大，这样每年就可以节省一大笔资金。能把毛利点控制得更好，把利润点做到极致。　　与中餐楼面配合，多搞点活动，多让利与客户，增加酒店的知名度。保证客户的回头率，勤与客户沟通，结合当地的风土人情和生活习惯，多研发适合当地口味的菜品。　　定期研发新菜，保证出品质量和出品卫生，节约煤气、水、电、把能消耗降至最低，减少不必要的浪费。　　中厨房：朱新有　　XX年工作总结　　尊敬的各位领导：您们好！　　伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，XX年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。回顾XX年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下：一、经营状况　　十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。　　二、经营方面　　我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师，能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---XX元。4档调整后，营业额由1600元上升到了XX元左右。　　为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。　　小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化，人员利用最大化。　　调整后，充分调动了员工的主观能动性，提高了其积极性和创造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。　　三、质量方面　　作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品按照标准严格执行。期间，我认真听取了各方面的意见和建议，总结每月出现的问题，并及时改进，确保就餐师生的饭菜质量。四、卫生安全方面　　严格执行公司的各项规章制度，认真抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的情况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮流检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。五、成本方面　　由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步的改进，在以后的工作中，我积极的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。在以后的工作中，希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议，大家共同进步、共同发展！　　XX年工作计划　　1、展望XX年，在各位领导的指导和广大员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。　　2多关心员工生活，多沟通交流，在技术方面多做些培训工作，为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的温暖。　　3、严格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算，帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。　　以上是我在新的一