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* 第七章 第七章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴 第一节 烧 第二节 扒 第三节 焖 第四节 烤 学习目标 了解烧、扒、焖、烤类菜肴的制作工艺流程与特点 掌握烧、扒、焖、烤类菜肴的制作方法及要领 学会用烧、扒、焖、烤的方法制作各种菜肴 第一节 烧 烧是指将经过切配加工、熟处理 (炸、煎、炒、煮或焯水) 的原料,加适量的汤汁和调味品,先用旺火烧沸,定味、定色后再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧一般可分为红烧、白烧和干烧三种。烧制菜肴的特点:原料酥烂,营养丰富,口味香醇,色泽鲜艳。 一、红烧 红烧是指将切配后的原料,经焯水或炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品,放入锅里,加入鲜汤,用旺火烧沸,撇去浮沫,再加入有色调味品,改用中火或小火,烧至熟软汁稠,勾芡 (或不勾芡) 收汁起锅成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点:鲜嫩、味厚,色泽红润,明油亮芡。 ?工艺流程? ?工艺指导? 1. 原料刀工处理形状应大小一致。 2. 烧制时应用中小火,汤汁不能太稀。 二、白烧 白烧是指烧制时不加糖色、酱油等有色调味品,保持原料自身颜色,如 “白烧皮肚” “菜心干贝” “白汁鱼肚” 等菜肴。白浇菜肴的特点:成菜素雅清爽,鲜嫩软烂。 ?工艺流程? 三、干烧 干烧是指在烧制过程中,用中小火将汤汁基本收干成自然芡,其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧菜肴的特点:色泽金黄,质地细嫩,亮油紧汁,香鲜醇厚。 ?工艺流程? 第二节 扒 扒是指将初步熟处理的原料,经切配,整齐地叠码成型,放入锅内,加汤汁和调味品,烧透入味,勾芡,保持原料原形成菜装盘的烹调方法。根据色泽,扒可分为红扒和白扒两种。扒制菜肴的特点:选料精细,讲究切配,原形原样,不散不乱,略带汤汁。 ?工艺流程? ?工艺指导? (1) 扒菜的主料与辅料要求品级相宜。 (2) 不同成熟度的主料与辅料,要利用初步熟处理来调制,以使主料和辅料成熟度一致。 (3) 扒制菜肴要掌握好添汤量和时间。 (4) 扒菜汤汁的稠度,以米汤芡状为宜。 第三节 焖 焖是指将经过炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料,加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁,旺火烧沸,撇去浮沫,加盖用中火或小火慢烧,使之成熟并再转用旺火收汁至浓稠成菜的一种烹调方法。 根据调味、原料性质和加工手法的不同,焖可分为黄焖、红焖、酒焖和油焖四种,但在方法上,它们都是相似的。焖制菜肴的特点:形态完整,汁浓味醇,软嫩鲜香。 ?工艺流程? ?工艺指导? (1) 焖制菜肴应选择质地细嫩、鲜香味美、受热易熟的主料和辅料,一般切成条、块、段或保持自然形态。 (2) 根据原料的不同质地采用不同的熟处理方法。 (3) 焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长,可适当增加汤量;反之,则减少。对于易熟的原料,可用中火焖制;反之应用小火焖制。 第四节 烤 烤是指将原料腌渍入味或加工处理后,利用柴、炭、煤、天然气、煤气等燃烧的热量或电、远红外线的辐射热,使原料成熟的一种烹调方法。根据烤制设备的差异,烤又可分为暗炉烤、明炉烤和泥烤三种。烤制菜肴的特点:色泽美观,形态完整,皮酥肉嫩,香味醇浓。 一、暗炉烤 暗炉烤也称挂炉烤,是指用封闭型的烤炉、烤箱将原料挂于炉内烤至成熟的烤制方法。暗炉烤的优点是:温度较稳定,原料四面受热均匀、容易成熟,烤制时间较短。暗炉烤需要先将原料挂上烤钩、烤叉或放在盘内,再放进烤炉烤制,一般烤生料的较多,并因烤制的品种不同而有较大的差异。暗炉烤菜肴的特点:色泽金黄,表皮酥脆,内里软嫩。 ?工艺流程? ?工艺指导? (1) 根据原料的大小和质地确定烤制的时间。 (2) 烤箱在使用时要有一个预热的过程。当温度升至菜肴所需温度时,再将原料放入烤制。 (3) 暗炉烤的原料大多要事先调味,烤制好的菜肴应及时上桌,以保持其脆度、香味和色泽。 二、明炉烤 明炉烤是指将加工好的原料用特制的烤叉叉好,在敞口的火炉、火盆、烤盘上反复烤制原料,使原料表皮酥脆成熟的一种烤制方法。明炉烤的优点是设备简单、方便易行,火候、成熟度、色泽较易掌握;缺点是火力分散,烤制时间较长,难度比较大。明炉烤菜肴的特点:色泽金黄,表皮酥脆,内里软嫩。 ?工艺流程? ?工艺指导? (1) 烤制时应选用外皮完整的原料。 (2) 烤制时原料要经过腌渍、吹气、上叉、烫皮、涂抹饴糖、晾干表皮等步骤。 (3) 烤制时及时观察,使原料受热均匀、色泽一致。 三、泥烤 泥烤是指将生料通过调味品腌渍入味,然后用荷叶、玻璃纸包好,再用酒坛泥把包好的原料裹住,放在电烘箱中烧烤至原料酥香成菜的一种烤制方法。泥烤菜肴的特点:香气袭人,风味独特。 ?工艺流程? ?工艺指导? (1) 泥烤主要以禽类原料为主,畜肉类、鱼类为辅。 (2) 泥烤的原料必须先经过腌
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