《食品营养与卫生》第五讲碳水化合物.ppt

食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第五节 碳水化合物 一、碳水化合物分类 二、碳水化合物生理功能 三、碳水化合物缺乏与过量 四、参考摄入量与食物来源 五、碳水化合物在食品加工中的变化 氢 氧 碳 碳水 化合物 一、碳水化合物分类 1．单糖 2．双糖 3．寡糖 4．多糖 1．单糖 单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。 1．单糖 ①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖 ①葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 三维模型 葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 。 ②果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 高血糖 龋齿 ③半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。 2．双糖 双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。 2．双糖 各种单糖或双糖的相对甜度。 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6。 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 2．双糖 ①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖 ①蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖 。 蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会影响健康，其中最常见是蛀牙与肥胖。 ②麦芽糖 又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。 ③乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2%，山羊乳含乳糖为4.6%。 乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%。 羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。 4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。 羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。 3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。 4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。 3．寡糖 ①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。 ②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。 低聚糖对人体功效 1．低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能。 2．低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。 3．低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用。 4．可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用。 4．多糖 ①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维 ①淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。 ②糖原 也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。 ③膳食纤维 不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。 a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维 a.可溶性膳食纤维 ⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸。 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。 ⑵树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作为稳定剂。 b.不可溶性膳食纤维 ⑴纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。 ⑵半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半