中餐烹饪技术(粤菜)-第一章.ppt

福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。 烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。 久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇， 原汁原味。孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了孔膳堂。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。 山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。 五、生炸法 生炸法是将味料放入生料内腌制入味，再涂上脆皮浆，晾至皮 干后，放进四成油温中浸炸至熟（有些先放入烧烤炉加热再炸），表皮大红色、皮脆而成菜品的一种制作方法。生炸法可以说是脆皮炸法的另一种体现，并且弥补了脆皮炸法不足之处。 生炸法的菜式具有皮色大红、耐脆，肉质鲜嫩，味香浓特点，在操作上较为麻烦一些，时间稍长。 六、腌制炸 腌制炸是将经长时间腌制入味的肉料，放进四至五成油温的油 锅中浸炸至熟，淋芡、勾芡或直接装盘而成菜品的一种制作方法。 腌制炸法是以肉料原料为主，色泽金黄或金红色，外表酥香，内嫩滑，突出腌料香味，菜品的味型有蒜香味、乳香味、陈皮味等。 七、纸包炸 纸包炸是将生料调味腌制后，用糯米纸或玉扣纸或锡纸包襄成 “日字”形，放进四至五成油温的油锅中炸至熟的一种制作方法。 这种炸法是不需要上粉或上浆，制作成菜肴后以口急汁、淮盐或沙律酱作佐料舔食。其特点是肉香冶味，有浓郁的调味汁风味。 烹调法：煎 煎，是将经腌制处理或上粉、浆扁平的原料，平摊在经猛锅阴油且有少量余油的热锅中，在火炉上边搪锅、边加热、边加入食用油，使原料成熟或表面呈金黄色而成菜品的一种烹调方法。 煎制而成的菜品，具有色泽金黄，表面芳香，内嫩滑而香浓的特点。煎的制作方法用途比较广泛，品种变化多。在制作中，首先要将所用的工具清洗干净。其次，猛锅阴油后才放入原料，并且要将原料摊薄，使其受热均匀。最后，煎制时要使用中或中慢火，搪锅时用力要均匀，掌握好原料的色泽和熟度。 根据煎制前加工处理上的差异，煎又可分为：半煎炸、软煎、蛋煎、干煎、煎焗、煎酿、煎封七种。 软煎 软煎是将经刀工和腌制后的生料，拌以蛋液和干淀粉，平摊在热锅中，使用中至慢火煎至表面金黄色（有些还需要炸熟），然后封入调味汁或淋芡而成菜品的一种制作方法。 它主要是使用去骨的肉料作为主料，经刀工处理、腌制和上粉后，放入热锅中以煎、炸的方法加热至熟，调入酸甜的味汁。因此，是以煎为主、炸为辅，菜式以外酥香，肉嫩软滑，味浓醇厚为特点。 蛋煎是指将已熟的配料放入调味的蛋液中，放入有底油的热锅后，使用中至慢火煎至圆形，两面呈金黄色至熟的一种制作方法。 蛋煎法其实就是煎蛋饼，菜肴以鸡蛋作为主料，其它原料为辅料，品种的种类较多，制作较简单，形状要求呈圆形，边缘齐整，厚薄均匀，色泽金黄且鲜明，原料以仅熟为佳，甘香可口，配料保持味鲜。 蛋煎法 煎酿 煎酿是将馅料（主料）酿入加工成型的配料中，然后使用中慢火煎至表面金黄色，以汤水勾芡而成菜品的一种制作方法。 煎酿的菜式是由主料和配料组成，主料多用虾胶（百花馅）、肉百花、鱼胶、墨鱼胶（花枝胶）等半制成品，在菜式的搭配上，一般是根据主料和配料的受火时间、原料的质地、以及滋味特点进行。煎酿的菜肴具有外焦香，内鲜、嫩、爽、滑，造型美观，突出主料的滋味。 煎焗 煎焗是将经刀工和腌制处理原料，放入锅中煎至着色后，配以 料头、调味汁在锅中焗熟而成菜品的一种制作方法。煎焗的菜式主要体现焦香、味美，肉滑的特点，制作时不需勾芡，以煎为主，焗为辅。 煎封 煎封法是将经刀工处理和腌制的肉料，放入热锅中煎至金黄色， 配以料头，加入汁液加上锅盖略焖至熟，勾芡而成菜品的一种制作