《食品营养与卫生》第七讲水溶性维生素.ppt

※①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加或消耗过多 d.慢性乙醇中毒 a.摄入不足 米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。 b.吸收利用障碍 胃肠道及肝胆疾病。 如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。 c.需要量增加或消耗过多 长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多； 糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。 d.慢性乙醇中毒 酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。 乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收； 乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低。 ※②缺乏症 a.亚临床型 b.神经系统 c.心血管系统 d.婴儿脚气病 a.亚临床型 疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。 a.亚临床型 b.神经系统 中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。 c.心血管系统 心血管系统损害称为湿性脚气病。 d.婴儿脚气病 多发生于数月的婴儿； 患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等； 晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血； 严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。 ③过量症 过量维生素B1很容易从肾脏排出； 如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。 ※4．参考摄入量与食物来源 成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d； UL 50mg/d； 维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。 （三）维生素B2 1．性质 2．生理功能 3．缺乏症状 4．参考摄入量与食物来源 1．性质 维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。 结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。 游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100℃时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。 1．性质 维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。 鱼腥草 可食用的草类 鱼腥草 羊奶菜 鱼腥草 羊奶菜 四叶菜 2．生理功能 ①是机体中重要的辅酶组成成分 ②参与体内抗氧化防御系统 ③参与维生素B6和烟酸代谢 ①是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。 ②参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。 ③参与维生素B6和烟酸代谢 ※3．缺乏症状 ①缺乏原因 ②缺乏症 ①导致缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收障碍 c.需要量增加或消耗过多 食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第六节 水溶性维生素 一、维生素C 二、维生素B1 三、维生素B2 四、烟酸 （一）维生素C 1．性质 2．生理功能 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 1．性质 维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。 维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。 ※2．生理功能 ①促进伤口愈合 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④作为一种自由基清除剂 ①促进伤口愈合 维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。 ②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程； 保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。 ③改善铁、钙和叶酸的利用 维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血； 维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收； 维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。 ④作为一种自由基清除剂 维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。 3．缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症