食品化学课件 水.pptx

食品化学Food Chemis;第二章 水Chapter 2 ;内容提要;目的与要求;2.1 概述;2.1 概述;2.1 概述;Slide 8;Slide 9;2.1 概述;2.1 概述;Slide 12;2.2 水和冰的结构与性质;2.2 水和冰的结构与性质;2.2 水和冰的结构与性质;2.2 水和冰的结构与性质;Slide 17;Slide 18;2.2 水和冰的结构与性质;Slide 20;Slide 21;2.2 水和冰的结构与性质;2.2 水和冰的结构与性质;冰的基础平面;冰的扩展结构;2.2 水和冰的结构与性质;在不同溶质影响下，冰的结构主要;2.2 水和冰的结构与性质;Slide 29;Slide 30;2.2 水和冰的结构与性质;2.3 食品中水的存在状态;在稀盐溶液中，不同的离子对水结;2.3 食品中水的存在状态;不同基团与水形成氢键的强度比较;具有氢键键合能力的溶质对水结构;水桥;2.3 食品中水的存在状态;2.3 食品中水的存在状态;笼形水合物;Slide 41;Slide 42;2.3 食品中水的存在状态;结合水;Slide 45;Slide 46;Slide 47;体相水;体相水;结合水和体相水性质比较;2.3 食品中水的存在状态;2.4 水分活度;2.4 水分活度;注意：;2.4 水分活度;2.4 水分活度;2.4 水分活度;2.4 水分活度;2.4 水分活度;马铃薯淀粉的水分活度与温度的关;温度系数;冰点以下水份活度与温度的关系;冰点以下水份活度的计算;高于和低于冰点温度时Aw的重要;2.4 水分活度;水分的吸附等温线（MSI）的意;Slide 67;Slide 68;不同食品的典型MSI;MSI与温度的关系;2.4 水分活度;吸附等温线滞后现象的机理;2.5 水与食品的稳定性;Slide 74;2.5 水与食品的稳定性;Slide 76;2.5 水与食品的稳定性;水分活度对食品劣变反应的影响小;降低Aw提高食品稳定性的机理;2.5 水与食品的稳定性;食品冻藏过程中，为什么要尽量保;本章小结;Slide 83;Slide 84;Slide 85;Slide 86;Slide 87;Slide 88;思考题;本章读书报告备选题目