第十一章 营养强化剂 课件.ppt

* * 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 ? 主要是由于它们具有重要的生理功能 -? -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如? -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要； 二、各类营养强化剂选择的依据 * Part 2:营养强化剂的作用和强化方法 * 一、营养强化剂的作用 1、复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。 名称 烹调方法 VB1/% VB2/% 烟酸/% 标一米饭 捞、蒸 33 50 24 小米粥 熬 18 30 67 特一粉馒头 发酵、蒸 28 62 91 特一粉面条 煮 69 71 73 特一粉大饼 烙 97 86 96 标粉烧饼 烙、烤 64 100 94 玉米面窝头 蒸 100 100 100 表4 一些食品经不同处理导致B族维生素损失 * 2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。 ? 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸； ? 色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸； 3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。 ? 例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。 一、营养强化剂的作用 * 维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 例如： -对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力； -对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。 一、营养强化剂的作用 * 二、强化的原则和方法、剂量 在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ 当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用 （一）原则 依据 对象 剂量 稳定性 利用率 方　法 * 二、强化的原则和方法、剂量 在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 （二）方法 生产前 生产中 生产后 生物学强化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 强化剂量 * （三）强化剂量 强化剂类型 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜 * Part 3: 使用营养强化剂的注 意事项 * 三、使用营养强化的注意事项 1、强化的营养素及强化的食品 所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如： -美国强化的营养素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品； -我国碘的强化食品主要是食盐； 2、食品强化要符合营养学原理 营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2~1/3为宜。 * 3、营养强化剂应有较好的稳定性 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如： -赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用； -抗坏血酸的强化：普通维生素C在200℃处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生