酒体的设计学.ppt

在给酒做风格评酒时，评酒员应当熟悉各种香型、不同质量等级差别酒的质量差别，然后给予恰当的风格评语。如风格突出、具有典型风格、风格不突出、风格不明显、风格一般、偏格、错格等。 酒体：在白酒品尝时常提到酒体，其含义主要是指酒液中酒精、香味物质、水混合在一起，构成一个整体，它综合反映了酒的色、香、味的特点，它与酒的风格有密切关系，都是一个抽象概念。 （1）打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况，总分代表本酒样的整体质量水平。打分一定要和酒的感官质量一致，综合评语高的打高分，评语差的打低分，也就是说打分和评语要一致。 颜色5分 无色清亮透明 5分,有缺陷酌情扣分 香气20分 具有本香型香气特点,有缺陷酌情扣分 口味60分 具有本香型口味特点,有缺陷酌情扣分 风格5分 具有本香型风格特点,有缺陷酌情扣分 酒体5分 个性5分 一般分项扣分的经验是： 色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分。香气一般扣1—2分，口味扣2—12分。风格扣1分，酒体扣1分，个性扣1分，打分标准见表4—3、表4—4。 根据多年参加品评经验，一般打分平均情况如下： 省优：90—92分 国优：91—93分 国名：93—96分 低档酒的优质品：80—83分 中档酒的优质品：84—89分 100分制白酒评分参考表 内 容 评 分 评 语 色 泽 10分 10 - 4 - 2 - 2 - 2 无色透明 混 浊 沉 淀 悬 浮 物 带色（酱香型除外） 香 气 25 分 25 - 2 - 2 - 2 - 3 - 4 - 5 - 7 具有本品固有芳香 放香不足 香气不纯 香气不正 带有异香 有不愉快的气味 有杂醇油臭 有其它臭味 口 味 50 分 50 - 2 - 2 - 2 - 3 - 3 - 2 - 3 - 3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 具有本香型的口味特点 欠绵软 欠回甜 淡薄 冲辣 后味淡 后味短 后味苦（小曲酒放宽） 焦糊味 涩味 辅料味 酒梢味 杂醇油味 糠腥味 其它邪杂味 风 格 15分 15 - 5 - 5 - 5 风格突出 风格不突出 偏 格 错 格 评语是酒的质量的文字体现，可以说评语也代表质量，所以评语同打分一样，要认真负责。书写评语要求如下： ①要完整（色、香、味、格）用语要规范化，标准化。 ②评语：打分要一致。 ③用语要精练、简明扼要。 2) 清香型白酒记分和扣分标准 1． 色（10分） 无色、清亮、透明、无悬浮物者可给10分； 略有异色、混浊、有悬浮物和沉淀物，可根据程度不同，扣1~4分； 有恶性沉淀或悬浮物者，应取消评比资格，或扣4分以上。 2. 香（25分） 清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，无浓香、酱味及其它异香和邪杂气味者，可给25分； 放香小，欠清雅纯正，糟香突出，略带浓香、酱香气或其它异杂气味者，可根据程度不同扣1~6分； 有明显异杂气味或异味、异臭者，应扣6分以上。 3. 味（50分） 口感柔和，绵甜爽净，诸味协调，余味悠长者，可给50分； 欠醇和，欠绵甜爽净，余香短，回味淡、余味欠爽净或有其它异味者，可根据程度不同，扣1~10分； 过重的油腻、霉苦或其它明显的异杂味者，应扣10分以上。 4. 格（15分） 在清香纯正和酒体爽净的基础上，清、爽、绵、甜、净的典型风格突出者，可给15分； 典型性较差，欠幽雅，风格一般或略有偏格者，可根据程度不同，扣1~5分； 明显偏格、错格者，应扣5分以上。 新酒的分级，感官鉴评及品评要点 ． （一）、清香型新酒、陈酒感官鉴别 1．新酒分级 清香型新产酒按酒质感官特征分为四个级别，即优级、一级、二级、等外品。 优级酒得分90以上，一级酒得分85—89分，二级酒得分80一84分，等外酒得分80 分以下。 2．感官鉴别 （1）优级酒香：清香纯正。 味：醇厚、爽净、协调、回味长。 （2）一级酒香：清香较纯正。 味：入口微甜微淡、酒体协调较醇厚、回味较长。 （3）二级酒香：清香正。 味：酒体较醇厚、微苦稍辣、回味一般。 （4）等外酒香：异香、严重杂香。 味：严重霉味、腻味、铁锈味或其它邪杂味。 l、单粮型浓香型新酒的分类： 浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型酒有“川派”和“江淮派(皖、苏、鲁、豫)之分。 （1）评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。 （2）评语要公正、科学