鸡肉蛋白发酵产物的营养与功能评价-食品科学专业论文.docxVIP

第三章 发酵改性对鸡肉粉蛋白凝胶特性的影响 34 1 前言34 2 材料及方法34 2.1 原料与设备 34 2.2 方法35 3 结果与讨论36 3.1发酵菌株发酵时间与产酸情况36 3.2 碱预处理对鸡肉蛋白凝胶特性的影响 37 3.3 微生物改性条件的确定 43 3.4 不同改性方式下鸡肉蛋白凝胶结构的微观比较 45 3.5发酵前后氨基酸的比较与分析46 4 小结47 第四章 发酵与鸡肉蛋白生物活性相关性研究 48 1 前言48 2 材料及方法48 2.1 原料与设备 48 2.2 方法49 3 结果与讨论50 3.1 发酵菌株的生长曲线 50 3.2 发酵因素对鸡肉蛋白发酵液生产的影响 51 3.3 发酵过程中 pH 值的变化 52 3.4发酵液中蛋白产物的变化规律53 3.5 发酵液还原能力的动态观测 54 3.6 鸡肉发酵产物抗氧化生物活性的研究 55 4 小结57 参考文献58 致 谢68 附 录 一69 附 录 二71 附 录 三72 贵州大学硕士学位论文 贵州大学硕士学位论文 I I 摘 要 鸡肉是一种高蛋白，低脂肪、低热量的健康食品，市场前景广阔。本研究以 鸡胸肉为原料，运用不同的干燥处理方式，加工成鸡肉粉。在此基础上，通过碱、 微生物的作用，对鸡肉蛋白进行改性，分析改性前后鸡肉蛋白营养与功能特性的 变化情况。旨在结合生物技术生产高附加值的产品，拓宽新型鸡肉制品深加工范 围，为鸡肉深加工技术的研究提供理论依据。主要的研究结果如下： 1、通过感官指标、粒度、溶解性及微观结构的比较，确定制作鸡肉全粉的 最佳干燥处理方式为蒸煮电热干燥（蒸煮时间 30min，烘干温度 80℃）.同时， 品质分析表明鸡肉粉是一种良好的食品基础原料：鸡肉全粉营养组成成分（脂肪 5.3%，总糖 2.3%，蛋白质 85.6%，水分 5.8%，灰分 1.4%）符合“三低一高”健 康食品的特点；在碱性条件下有较高的溶解性，等电点为 4.5；消化率高（98.8%）， 比表面积达到 64.40m2 /g。 2、研究了碱处理对鸡肉蛋白的影响，表明碱处理可大大提高鸡肉粉的溶解 性。碱处理（0.75%，100℃）能破坏鸡肉肌纤维细胞，增加鸡肉蛋白的溶解性(P≤ 0.05),鸡肉结构的破坏程度，蛋白质的溶解性随碱浓度和温度的增加而增加；同 时，碱浓度和温度对鸡肉蛋白的质构特性有显著影响 (P≤ 0.05)；X-衍射差示扫 描显示碱处理可导致鸡肉蛋白质非晶化现象发生，说明碱处理的本质在于鸡肉蛋 白的结构发生变化。 3、接种保加利亚乳杆菌的鸡肉粉碱处理溶液呈现出了较强的凝胶特性,一定 的脆性与硬度。鸡肉粉碱预处理最佳条件为：碱浓度 0.75%、温度 80℃、时间 10min。最终得到最佳凝胶状态的微生物改性条件为：初始 pH 值 7.0、蔗糖含量 4%、发酵时间 24h；同时氨基酸分析表明该鸡肉凝胶体系的氨基酸组成能较好的 满足人体需要。这说明通过发酵的方式来改善鸡肉蛋白的功能特性是可行的。 4、发酵法制备的鸡肉蛋白水解液通过生物活性研究表明，其具有显著还原 能力和自由基清除能力。1ml 发酵液所具有的还原能力与 0.1%维生素 C 相当； 0.18ml 发酵液清除超氧自由基的能力为 56.8%，达到 50%清除率；0.6ml 发酵液 清除羟自由基的能力高达 97.5%。 关键词：鸡肉粉；溶解性；碱处理；发酵；凝胶；生物活性 II II Abstract Chicken meat is a health food with high protein, low fat and low caloric, which means bright market prospects. In this paper, fresh chicken breast was taken as the materials to produce chicken powder by different drying treatment. Based on this, the chicken protein was modified by the effect of alkali and microbacteria , and then maked a analysis on the change of nutrition and function properties of chicken protein. This study aims to produce additional-value products combining with th