油酥面团的制作.ppt

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后， 从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。 油酥面团 水调面团：面粉、水 油酥面团：使用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。 黄桥烧饼 杏仁酥 油酥面团特点： 体积膨松，色泽美观，口味酥香，富有营养。 观察不同点 根据制作要求各不相同，按其制作特点大体可分： 层酥面团 单酥面团 包酥面团：是由两块不同制法的面团相互配合擀制而成的面团。 一块是皮料，一块是酥心 皮料通常有水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。其中水油面皮使用最为广泛。 酥心即是干油酥 包酥的制作工艺流程是： 干油酥（酥心）的调制＼ 包酥→酥皮的擀制 水油面（皮面）的调制／ 1、干油酥的调制 ⑴特点和性能：全部由面粉和油调制而成，不加任何辅料和水。 特点：丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但是具有一定的可塑性和酥性。不能单独用来制作点心。 ⑵工艺流程： 下粉→掺油→拌匀→擦透→成团 干油酥：用油脂“擦”制而成的 ⑶操作要领 ①正确选用面粉 一般选用筋力小的面粉，这类面粉不易形成面筋质，起酥的效果好。 ②了解油脂性能。 猪油制作，起酥效果好，色泽更好。 ③掌握配料比例。 面粉：油脂=2:1 每500克面中放250克油。 广式的可以选用白脱油或麦淇淋，油：面粉=4:1. ④反复揉擦。 擦透、擦顺，增加油滑性和黏性。 ⑤掌握干油酥的软硬度。 软硬度一致，如果干油酥太软，擀制时会破酥。如果水油面太软，擀制时会影响酥层不易擀制均匀，影响层次； 2、水油面的调制 ⑴水油面的性能和作用。 用油、水、面粉拌和调制而成的同时具有水调面团和油酥面团两种性质。有筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的润滑性、柔顺性和起酥性。 ⑵水油面调制的工艺流程： 下粉→ 拌和→揉搓→成团 拌和时水温最适宜温度为30℃~40℃ ⑶水油面调制的操作要领。 ①正确掌握水、油的配料比例 面粉：水：油 1:0.4:0.2 即每500克面粉掺水200克，油100克，其中水：油=2:1. 看比例是否恰当可以将手插入面团内立即抽出，一看是否有油光，二看不粘手。 ②反复揉搓 否则制品容易产生裂缝。 ③防止干裂 课堂练习 1、调制水油面时，水与油的比例为（ ） A.4∶1 B.3∶1 C.2∶1 D.1∶1 2、没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性的是（ ） A、冷水面团 Ｂ、温水面团　Ｃ、水油面 Ｄ、干油酥 ３、水油面调制时一般温度为----（　　　　）为宜。 A、20～30℃ 　 　Ｂ、３０～４０℃　　 　 Ｃ、３５～４０℃　 　Ｄ、３８～４５℃ ４、广式干油酥油脂与面粉的比例约为（　　　） Ａ、4:1 B、3:1 C、2:1 D、3:2 二、填空题： 1、油酥面团的品种很多，制作要求也各不相同，按其制作特点大体可分为 和 两大类。 2、包酥的皮料主要有 、 、　　　、 三种。 ３、干油酥的调制一般与面团不同，采用　　　。 ４、水油面调制时，一般情况下，面粉与水和油的比例为 。 5、层酥类制品根据使用的原料及制作方法的不同可以分为 和 两类。 知识拓展：比一比发现不同点 课堂小结： 本次课主要学习了油酥面团的定义，以 及分类，掌握干油酥和水油面的特点及操作 要领。注意它们各自的配料比例。通过这次 学习要求同学基本掌握这两类面团的特性， 能够理论联系实际操作。 课外作业： 1.干油酥的特点及操作要领？ 2.油酥面团的定义及分类？ 3.水油面调制的工艺流程及操作要领？ * * 膨松面团：面粉、膨松剂、水 油酥面团：面粉、油 包酥类 擘酥类 混酥类面团 浆皮类面团 砂糖浆面团 麦芽糖浆面团 老婆饼 菊花酥 蝴蝶酥