西式面点技术(第二版劳动版)课件:第二章 西式面点常用原料知识.ppt

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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节 油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料 第二章 学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途 第二章 第二章 新课引入 制作一个巧克力蛋糕都需要哪些原料呢? 第一节 面粉 一、 面粉的种类 西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋,即将小麦粉加水调制成面团,用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。 第二章 高筋面粉:适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉:适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉:适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉,如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10%。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力、 弹力、 韧性越大,而可塑性、 延伸性越小。反之,面粉加工精度越低,蛋白质种类越多,面筋蛋白质含量越低,面粉筋力、 弹性、 韧性越小,而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有: (1) 小麦的种类与吸水率。 (2) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置,可使面粉及蛋白质充分吸水膨润,增加面筋的生成。 (3) 水温。筋生成的最适宜温度是30℃ 左右. (4) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用,酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。 第二章 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉,约为70%以上。 (1) 淀粉。多糖类的一种,是无定型物质,不溶于水,无甜味。 (2) 面粉中的糖类在西点生产中的作用: 1) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 2) 着色作用。糖分在烘烤过程中,由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 3) 稀释面筋和调节面筋胀润度。 3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1%~2%。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少,加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。 4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类,统称为灰分。灰分的含量越高,则其加工精度越低。 第二章 第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E,维生素 A的含量很少,几乎不含维生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高,维生素损失越多,营养价值越低。 6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。 7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5%~14.5%,面粉含水量高时,对面粉储存不利,易发热变酸。 第二章 三、 面粉的用途 面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完全相同,如制作各种面包要选用高筋面粉,制作各种蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋挞、 椰挞等西饼,则要求使用中筋面粉为好。 第一节 面粉 四、 面粉的品质鉴定 第二章 五、 面粉的储存 1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所,最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55%~60%为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。 第二节 糖类 一、 糖的种类 1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖,纯度很高,含蔗糖99%以上。品质要求是颗粒均匀、 松散,颜色洁白,干燥,无杂质、 无异味。 2.糖粉 糖粉即绵白糖,用于生产面包、 西饼、 蛋糕,质量要求是晶粒细小、 均匀,颜色洁白,质绵软。 第二章 第二节 糖类 一、 糖的种类 3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称

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