超市食品安全操作规范(试行).pdf

超超市市食食品品安安全全操操作作规规范范 （（试试行行）） 目录 第一章　概述 第二章　采购环节 第三章　验收环节 第四章　食品 储控制 第五章　食品现场制作 第六章　食品销售环节 第七章　问题商品的处理 第八章　超市食品安全管理体系 第九章　附则 附件1　 从业人员洗手消毒方法 附件2　 常用消毒剂及化学消毒注意事项 附件3　 场所、设施、设备及工具清洁要点 第一章　概述 　　第一条 （目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超 市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品 安全管理水平，特制订本规范。 　　第二条 （适用范围）该规范适用于经营有食品项 目的超市、 便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列 过程。 　　第三条 （基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关 法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因 素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应 避免所有可能危害消费者健康的因素。 　　本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导 作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 　　第四条 （术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保 方式不 同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 　　初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水 果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架 上贩卖的食品。 　　冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以 农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在-18℃以下储 并出售 的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在 4℃以下储 并出售的食品。 　　原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材 料。 　　 自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和 其它即食食品。 　　即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单 制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制 作的食品或原料。 　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 　　预包装食品：指经预先定量包装，或装入、罐入容器中，向消 费者直接提供的食品。 　　散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不 包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品 等。 　　 自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地 或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进 行销售的商品。 　　标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的 文字、图形、符号，以及其他说明物。 　　中心温度：指块状或有容器 放的液态食品或食品原料的中心 部位的温度。 　　清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污 物所采取的操作过程。 　　消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操 作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 　　交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工 具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 　　超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设 备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设 计、停车场设施等。 　　营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如 电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。 　　附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机 器、设备、工具，如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设 备、更衣柜、卫生间等。 　　从业人员：指零售企业中从事食品采购、保 、加工、销售等 相关工作的人员。 　　第五条 对超市食品安全从业人员的要求 　　 （一）基本要求 　　从业人员应每年至少进行一