舌尖上的赣州.ppt

《舌尖上的赣州》 （一）四星望月 文化背景 四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道汉族传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，已被列入“十大赣菜”中。 四星望月名字的由来：毛泽东一生爱吃辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴，于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“粉蒸鱼”。?晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他尝了一片鱼片，又鲜又辣又香，非常合他的口味，不由兴致勃勃地吃了起来。毛泽东吃了一阵，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名呢？”?毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰‘名正言顺’嘛！”过了一会儿，他用手中竹筷指着蒸笼比划着说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”?毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席，被称为天下第一菜。 解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为“天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年，毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，1972年12月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史，它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。1996年9月9日，京九铁路一通车，江泽民同志便到兴国视察，也要求为他准备四星望月，中国三代领导人都看好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。 近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带到了台湾、香港等地。中国的饮食文化源远流长，名肴佳菜何止万千，但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜，四星望月却是一道独特的风景线。 （二）兴国米粉鱼 （三）赣州客家酿豆腐 特点:口味清淡，鲜嫩。 制作方法 原料:豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。 豆腐切成3×5cm条形，葱上面除去中间部分豆腐，肉茸加入配料末及调料、淀粉搅 拌成馅填入豆腐内，用粉水抹平，下锅煎有馅的一面至固皮，放汤加味精、少许酱油调味，稍烤，扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟，复扣盘内，浇琉璃芡，淋香油撒葱即可。 文化背景  酿豆腐是客家人的传统名菜，据说从唐代起，已有一千余年的历史。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃，迁徙到赣、闽、粤后，这边只产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，把肉馅包进豆腐里，豆腐的味道不是更鲜美吗？于是，就有了酿豆腐这道菜，而面粉主要留着搓皮用来包饺子。赣南很多地方也把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。 据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说，“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴，而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今，成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店，海外的客家人也经常在此聚会，到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜还赞不绝口。 （四）红军焖鸭 文化背景 1933年，一位20出头的红军女战士肖月华在江西瑞金与共产国际派来的军事顾问李德结婚，承担起了照顾家里生活的重任。李德历来喜欢吃鸭子，肖月华就养了一群鸭，经常煮鸭子给李德吃。一次肖月华煮鸭子的时候发现铁锅破了，情急之下临时用一只炖药的泥锅来焖鸭子，不料歪打正着，鸭子熟后肉香伴着微微的中药气味,令人垂涎，李德吃后大加赞赏。肖月华此后便一直用这只泥锅焖鸭，并在鸭肚内塞进一些甘草、枸杞、党参等滋补中药，使焖好的鸭子既有滋补作用又更加香嫩爽口。从此这种鸭子的做法便在瑞金推广了。因这种烹饪方法是女红军肖月华所创，所以人们就管这道菜叫“红军焖鸭”。这道菜经后人不断改进烹调方法和配方，已经成为瑞金最受宾客喜爱的菜肴之一，供不应求。 （五）荷包胙 文化背景 大余县的荷包肉，又名状元菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺