餐饮项目-值班管理课程.ppt

* 训练活动 （一） （二） （三） （四） （五） 个人评量 小组评量 专家评量 一与三差异 二与三差异 A打开电脑主机,了解营业额报表 4 B制订代办单 6 C检查前一天打烊情况,并检查记录 2 D开店前五分钟做好开店检查 9 E检查原物料库存,做合理安排 5 F早班员工点名，开班前会 3 G安排收银人员上线 7 H依代办单顺序逐项完成,追踪确认 10 I高峰期楼面管理 14 J做好高峰前的各项准备工作 13 K打开价目条照明 8 L与晚班经理沟通,提醒其注意事项 18 M用餐休息 16 O依周清计划表执行清洁卫生 12 P重要及特殊事宜做好留言 15 Q依补货单补货 11 R行政工作的执行和处理 17 S阅读经理留言本 1 合 计 值班管理重点 A.通过不断地值班实践，加强管理技巧 B.用指挥官的心态管理 C.解决问题的技巧，下达指令讲明道理 D.值班时段达到良好的利润和训练目标 E.良好的交接事项，做正确决定解决问题 F.抓住问题的重点，发现潜在的、隐藏的问题 G.不断地追踪，确保问题的解决 H.运用基本人际关系技巧 值班管理重点 1.运用管理技巧 2.平和的心态 3.解决问题的技巧 4.良好的利润与训练 5.良好的交接 6.不断追踪 7.运用基本人际关系技巧 值班管理重点 * * 区域管理 值班经理学习工作室 课程大纲 一、值班管理的定义 二、值班管理的工作内容 三、值班管理的职责 四、值班管理步骤 五、值班管理的方法 六、值班管理的时间管理 七、学习管理利润 八、值班管理重点 九、良好值班管理应具备的条件 值班管理的定义 使人员、设备及物料充分协调以达到杰出的QSC（品质、服务、卫生）目标，并使营运维持平稳，前后一致且有利润的状态。 值班管理的内容 -协调并负责整个值班 -提供领导及营运知识 -追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、 顾客的满意度、餐厅的清洁与消毒并训练服务员 与区域经理及服务员有效地沟通 -组织并规划高效率的QSC -发现问题并采取修正的行动 -与顾客保持良好的关系 值班管理的职责 1、协调并负责整个值班 餐厅以你为中心不断的沟通协调—决策—沟通协调 2、提供领导及营运的知识 公平、公正的对待每位服务员以身作则的重要性 3、追踪产品的准备、成品的品质，半成品的损耗处理、顾 客的满意度、餐厅的清洁与消毒，并训练服务员 4、与区域经理及服务员有效地沟通 5、组织并规划高效率的Q.S.C 体现你责任心的时候，也体现你与别人不同的时候 6、发现问题并采取修正的行动 ，立即改善 7、与顾客保持良好的关系 观察 人员： 1.正确安排人员的工作位置 2.依预估营业额安排足够的人数 3.人员经过良好的训练 4.明确第一、第二工作站职责 原物料： 1.FIFO 2.品质良好 3.物料充足 产品： 1.良好的品质 2.充足的数量 3.正确的位置摆放 设备： 1.设备的正常运转 2.安全、状况良好，经过校准等等* 值班管理步骤 观察 当你发现问题时： □ 切勿只是走过而已 □ 请立即行动 □ 运用人际关系沟通技巧及追踪技巧 值班管理步骤 请将下列8项事情，依应处理的优先级排列。 （小组讨论） 1.炸锅坏了一口 5.员工请假 2.牛肉只有50份 6.音响坏了 3.空调坏了 7.餐厅外台阶很脏 4.外围玻璃大清 8.大厅地面脏 值班管理步骤 1. 第一优先处理项目 任何直接影响延迟产品的生产或将产品传递给顾客 2. 第二优先处理项目 任何影响顾客舒适及方便的状况 3. 第三优先处理项目 任何会直接影响餐厅外观及作业的状况 值班管理步骤 值班管理步骤 行动 许多问题的发生是直接来自于值班经理在值班期间内未充分的追踪： □ 在你亲自检查以前,切勿假设工作已经被完成 □ 发现问题还须分析问题发生的根源并预防再发生 □ 记住: 1.看起来很像是明显的原因不一定是真正的原因 2.切勿执意自行解决问题 采取长期行动 值班管理的方法 Action 行动 Plan 计划 Check 检查 Do 执行 检讨 □ 找出问题的原因及想出预防方法的最 好时机 □ 与你的经理人员共同讨论 值班管理步骤 决定优先级 步骤一：决定那一个问题较严重？ 首先问你自己，每一个问题都会影响Q.S.C.吗？ 步骤二