损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响.pdfVIP

2012年3月 中国粮油学报 V01．27．No．3 oftheChineseCereaJsandOilsAss0‘：iation Mar．2012 第27卷第3期 Joumal 损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响 熊 柳 初丽君 孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉，研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结 果表明随着损伤淀粉舍量的增加，米粉的总直链淀粉没有明显差异，可溶性直链淀粉和溶解度显著升高，溶胀 89．58 RVU降低到59．33RVU，峰值黏度由139．29RVU降低到85．08RVU，谷值黏度由103．67RVU降低到 49．04 RVU，末值黏度由180．67RVU降低到108．38RVU。损伤淀粉含量9．05％米粉的衰减值最低。糊化后 米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。 关键词损伤淀粉含量米粉理化性质 中图分类号：陂11．4 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)03—00儿一04 在小麦粉加工过程中，淀粉颗粒由于受外力的 京东华强盛牛物技术有限公司；葡萄糖，3，5一二硝 磨、擦、削及挤压作用造成其组织结构的破坏，这种 基水杨酸，乙酸钠，冰乙酸，氯化钠，乙酸钙，硫酸，钨 由于机械方法而损伤了组织结构的淀粉称为损伤淀 酸钠，酸洗石英砂，碘化钾，碘，氢氧化钠，无水乙醇， 粉…。损伤淀粉首先被BM及HemnL2o在1879年乙酸均是分析纯。 认识，认为这种淀粉是由于机械方法造成颗粒结构 1．1．2主要仪器 变化而形成，这种变化能造成该类淀粉对酶解反应 紫外可见分光光度计：上海光谱仪器公司；Ne” 的抵抗力降低。Puk“列发现随着小麦粉磨粉细度的 pon一4D快速黏度分析(RVA)：澳大利亚新港公司； TA．．xT Micro Syste咖公司。 增加引起吸水率增加，同时粉质仪卜面团扩展期延 plus物性仪：英国Stable 长，酶解反应量增加。损伤淀粉对酶的易感性具有 1．2试验方法 一定的关系MJ。由于在很多米制品加工中会产生损 1．2．1不同含量损伤淀粉的大米粉制备方法 伤淀粉，影响加工品质，因此大米损伤淀粉的研究具 分别采用干法、湿法制取五种大米粉样品，l号 有重要的意义。 为浸泡12h打浆后干燥的大米粉；2号为浸泡2h后 本试验旨在研究不同的研磨和浸泡时间对大米 沥干水分研磨的大米粉；3号为研磨一次的干大米 淀粉损伤度的影响和不同含量损伤淀粉对米粉性质 粉；4号为粉碎机重复研磨10次的干大米粉(所有的 的影响。通过对米粉溶解度、溶胀度、透明度、直链 大米粉样品过100目)。 淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、米粉的黏度、质构 1．2．2损伤淀粉的测定方法 等指标的测定，比较不同含量的损伤淀粉对米粉性 参照GB／T9826—2008。 质的影响，为米制品的工业化生产提供理论依据。 1．2．3溶解度和溶胀度的测定”1 称取0．4g淀粉(f基计)于具塞离心管内，调成 1 材料与方法 30 000r／min min，隔2—5min取出振荡，然后将其3 1．1材料与仪器