损伤淀粉与面条品质.pdf

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry ２０ 15 年第 5 期 损伤淀粉与面条品质 赵君兰 法国肖邦技术中国分公司 北京 100038 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 210.1 TS 213.24 A 1674-5280 2015 05-0024-03 小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条 65 品质的主要因素，此外，影响因素还有小麦粉的粗细 63 度等。一直以来，淀粉对面条品质的影响主要关注点 % 在淀粉的糊化特性上 ， 但不同粗细度的小麦粉制作 率 61 的面条在口感和色泽上均有很大的差别。 不同粒度 水 59 吸 的小麦粉的主要区别在于损伤淀粉含量差异。 57 1 损伤淀粉的来源 55 9 10 11 12 13 14 15 16 在小麦制粉的研磨过程中, 由于磨粉机磨辊剪 损伤淀粉 UCD 切和挤压等机械力的作用, 使小麦粉中的淀粉内部 图 1 小麦粉吸水率和损伤淀粉含量关系 结构和外表形状受到损伤, 出现裂纹和碎片, 受到 损伤的淀粉粒称为损伤淀粉，其颗粒表现为不完整。 的作用量和作用时间减少， 阻碍面筋的充分形成与 在研磨小麦及其物料时，正常情况下，较硬的小 扩展。 另外，损伤淀粉易吸水膨胀，较多的膨胀淀粉 麦研磨时产生的损伤淀粉也多；另外，小麦粉研磨得 能形成空间障碍而限制面筋的充分扩展。这些，对面 越细则淀粉损伤率越高 ； 而光辊和齿辊产生损伤淀 条品质产生的影响都是负面的。 粉的差距较小。 2 ）损伤淀粉对面团稳定时间的影响 高损伤淀粉的面团易于粘手 ， 影响食品加工工 2 损伤淀粉对面条品质的影响 艺和食用品质。随着小麦粉损伤淀粉的增加，面团的 1）损伤淀粉对小麦粉吸水率的影响 吸水率提高， 高吸水率导致小麦粉和面和揉面后形 小麦粉的吸水率与小麦粉的损伤淀粉、蛋白质、 成的面团弹性降低，容易软化，小麦粉粉质曲线的稳 水分含量有密切的关系 。 损伤淀粉、 蛋白质含量越 定时间逐渐下降（见图 2 ），小麦粉筋力降低，衰减指 高, 小麦粉的吸水率越大 。 损伤淀粉的吸水量比非 数增加。 小麦在制粉过程，过度研磨和撞击，会造成 损伤淀粉大 1 倍左右, 蛋白质吸水量是其自身重量 小麦粉粒度过细，淀粉损伤率增大，面团稳定时间下 的 2 倍左右。 降、弹性削弱 ，从而影响到面条制品的食用品质。 当小麦粉蛋白质含量和水分含量一定时， 其小 3 ）损伤淀粉对面条蒸煮特性的影响 麦粉吸水率决定于小麦粉