挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响.pdfVIP

2017 6 Vol． 32 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 32 6 Jun． 2017 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 挤压预糊化对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响 1 1 1 1 孙晓静 彭 飞 许妍妍 李润楠 辰 2 胡 1 栾 1 ，3 巳英三 亚云 广忠 ( 1 ， 凌 712100) 西北农林科技大学食品学院 杨 ( 2 ， 305 － 8686) 日本国际农林水产业研究中心 筑波 3 ( ， 712100) 杨 陕西省农产品加工工程技术研究中心 凌 ， 摘 要 为研究挤压预糊化处理对苦荞面团流变学性质及芦丁降解的影响 采用单螺杆挤压设备处理苦 ， ， 、 TPA 、 、 荞粉得到预糊化粉 制成面团后 通过粉质仪 质构仪 模式 应力松弛及扫描电镜对面团的结构进行测定 ， HPLC 、 。 ， ， 观察 并利用 测定芦丁 槲皮素含量 结果表明 预糊化使苦荞面团的粉质特性得到改善 全粉和预糊 60% 70% ， ， 、 化面团的最适加水量分别为 和 与未处理的全粉面团相比 预糊化面团内部形成了连续 均匀的网 ， 、 ， 。 0. 86 状结构 而且硬度 黏聚性和黏度增大 而黏着性降低 全粉和预糊化面团中芦丁和槲皮素含量分别为 12. 045、9. 78 1. 23 mg /g， 。 ， 和 和 预糊化处理抑制了苦荞面团中芦丁的降解 以上结果说明 挤压预糊化处理后 ， 。 苦荞面团的结合力显著提高 并且降低了苦荞面团的苦味程度 关键词 苦荞 面团 预糊化 质构特性 应力松弛 芦丁 :TS219 :A :1003 － 0174 (2017) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0046 － 06