散装芝麻油品质检测及掺伪分析.pdfVIP

2011年11月 中国粮油学报 V01．26，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2011 第26卷第11期 Journal 散装芝麻油品质检测及掺伪分析 任小娜 毕艳兰 杨国龙 秦 飞 孙尚德 刘玉兰 汪学德 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要 以20种市售散装芝麻油(抽样于郑州各大菜市场)为原料，进行了气味、滋味、透明度、酸值、过 氧化值、茴香胺值和全氧化值的测定以衡量它们的质量现状。结果表明，20种芝麻油的酸值和过氧化值均符 合国家卫生指标要求，40％的芝麻油气味不符合国家标准，25％的芝麻油透明度不符合国家标准；采用气相色 谱分析了它们的脂肪酸组成，结果发现：70％的散装芝麻油脂肪酸组成不在国家标准范围内，可以定性为掺 假。所掺油主要是豆油，且掺入量大约为20％～80％。 关键词散装芝麻油 质量现状脂肪酸组成掺伪 中图分类号：TS227文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)11—0106—04 芝麻(sesame)是胡麻科一年生草本植物，是我1．3试验方法 国的主要油料作物之一¨J。目前，我国芝麻年消费 1．3．1芝麻油理化指标的测定 量在60万吨左右，其中约50％用于制油旧J。芝麻油 酸值参照文献[7]测定。由于芝麻油颜色过深， 根据其加工工艺不同，分为小磨香油和普通芝麻油，加 利用饱和食盐水的破乳作用及其微过量碱的竞争优 工方法对芝麻油脂肪酸的组成影响不大∞J，但前者风 势，在芝麻油中添加适量中性饱和食盐水，然后按照 味更加浓郁，在我国有着悠久的历史，响誉世界，目前 国标法进行滴定操作。 我国市售芝麻油多为小磨香油HJ。 过氧化值测定参照文献[8]。 芝麻油具有独特的浓郁香味和较高的营养价 茴香胺值和全氧化值测定参照文献一J。 值，而且因含有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗 1．3．2感官评价¨叫 氧化物质所具有的良好耐储性而成为我国消费者最 对评价人员要求：选取常年从事油脂专业的老 常选用的凉拌油脂怕J。一些不法商贩为了牟取暴 师和油脂专业学生共10名，将其随机分组，每个评 利，掺入低价油进行销售。掺假芝麻香油多是掺入 价员编上号码，分成若干组。评价员在品评前1h内 价格低于纯芝麻油50％以上的大豆油、菜籽油、葵花 不吸烟、不吃东西。品评期间具有正常的生理状态， 籽油等油脂MJ，此外，还有加入一些香精的，这些都 不使用化妆品或其他有明显气味的用品。 严重损害了消费者的利益。 1．3．3芝麻油中全样脂肪酸组成的分析 本试验通过对市售散装芝麻油感官和主要理化 甲酯化方法：简易简式甲酯化方法旧1；分析方 指标及脂肪酸组成的分析，以期初步了解市售散装 法：气相色谱分析法¨11。 芝麻油的质量现状及掺伪情况。 气相色谱分析条件为仪器：Agilent6890N型气 相色谱仪；检测器：氢火焰离子化检测器(FID)；毛 l 材料与方法 7030．0 细管柱：BPX m×250斗m×0．25弘m， 1．1材料 250℃(最高温度)；柱箱温度：180℃；氮气流速： 20种散装芝麻油，其中18种为小磨香油，2种