12--营养素与烹饪.ppt

营养与健康;营养素与烹饪; 食品在烹调过程中会发生一系列物理、化学变化，这些变化加上调味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹调方法不当，会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。;一. 营养素在烹调中的变化;一. 营养素在烹调中的变化;1. 凝固作用 一般从60℃开始，蛋白质受热发生不可逆变性凝固； ≤100 ℃时，蛋白质凝固较慢，易消化； 如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，脱水后体积缩小，质地变硬，难以消化； 随着血红蛋白变性，肉质变为灰色。;2. 水解作用;3. 凝胶作用;4. 水化作用;（二）脂肪在烹调中的变化;2. 乳化作用;3.高温氧化作用;（三）维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化; 1.维生素在食品加工中的变化 1)成熟度：果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2)部位：植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。;3)采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。;4)加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。; 5)浸提和杀青 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。;6)热加工的影响 ①淋洗、漂烫：这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 ②微波：由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少 ③热处理：这种处理手段也会使维生素大量损失;7)化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要常向食品中添加一些化学物???，其中有的能对VA、VC和VE有破坏作用。例如： a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；;b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。;8)变质反应的影响 （a）脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、VE、VC，导致维生素活性的损失； （b）糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等损失； （c）食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致VC、VB1损失。;2.矿物质在食品加工中的变化 1)食品中矿物质的含量有些是相当稳定的，有些则变化很大。 2)食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品中，使矿物质含量变化很大。 3)有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。 ; 4)食品中矿物质损失与与维生素不同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。 食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。 在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。 谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。;二. 烹调加工对营养素含量的影响 一般的烹调方法下，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、糖类的量与质在通常情况下改变不显著。; 1. 大米：淘洗时搓洗用力越大，浸泡时间越长，用水温度越高，营养素损失越大，尤其是米粒的糊粉层和胚芽B族维生素和无机盐损失更大。损失率分别为： VB1 29-60%；VB2和Vpp23-25%；无机盐70%；蛋白质15.7%；脂肪42.6%。 正确的淘米方法：轻轻淘洗1-2次，不搓洗，不用急水冲洗。 大米制成米饭：维生素损失较多;鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热过程中水分流失比畜禽肉少，烹调后细嫩柔软。 畜禽肉在加热时蛋白质凝固，水分流失，肉质变硬。若在水中持续加热，肉组织内部逐渐膨润、软化、松散，肉块质地变得酥烂，汤汁变得浓稠。;肉类组织的传热性能较差。 如鱼片上浆后投入150-170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有约60℃； 1.5kg的牛肉块在沸水中煮1.5h，肉块内部温度只有62℃。