课件：第四章合理营养.ppt

2、烹调对维生素和无机盐的影响 在加热过程中维生素和无机盐等低分子营养素虽没有发生像蛋白质变性，脂肪水解，糖类糊化的复杂的物理和化学变化。但会随这些营养素的变化而游离出来。也会因温度升高、氧化物质存在、光照和环境 pH的改变而流失、破坏。 烹调过程中最为敏感的营养素就是维生素，烹饪时造成不同程度的损失。 损失程度的大小顺序：CB1 B2 其他B A D E 维生素损失程度取决于 食物种类和维生素种类； 加热的温度和时间； 食品的pH值； 氧化性物质的含量； 金属离子催化剂的存在； 减少营养素烹调损失的措施 烹调过程中营养素的损失是不可避免的，但采用合理的烹饪方式可减少营养素的损失。 淘米不可用力搓，水温要低，次数要少。不要采用捞饭的方式烹饪。 制作米、面食品不要加碱或少加碱。 动物性食品尽可能急火快炒，挂糊、上浆保护维生素不流失。 骨头捣碎、加醋、煮汤促进Ca溶解。 蔬菜要新鲜，先洗后切 ，不要用水浸泡，急火快炒，防止维生素溶于汤汁中。 用铝锅和铁锅，不要用铜锅炒菜。 五、膳食营养供给量和膳食指南 1、膳食营养供给量： （recommended dietary allowance，RDA） 由各国行政当局或营养权威机构根据营养科学，结合具体社会情况向人们提出的每日膳食中应含有的热能和各种营养素的种类、数量的建议。 说明 RDA值是一种建议量，而不是标准。如能按RDA安排膳食，基本可以满足人体对营养素的需求。 RDA是按人体的需要量，考虑安全系数制定的。 RDA随经济的发展，居民营养状况的变化、营养调查的评价结果作相应调整。 RDA既是社会营养的基本依据，也是社会营养的归宿。 2、膳食指南（膳食指导方针） （dietary guideline） 各国营养机构针对本国存在的营养问题，提出的通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求。 膳食指南以调查研究和科学实验为基础。 具有针对性、现实性、预见性和科学性。 正确指导人们的食物消费、饮食习惯，提高居民的健康水平。 做不断的调整和修订。 3、我国居民的膳食指南 1997年中国营养学会提出，强调平衡膳食。 食物多样化，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 每天吃奶类、豆类和其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动相适应，保持适宜的体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒要限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。 4、食物金字塔（food pyramid） 膳食指南金字塔简称。 将平衡膳食的原则以金字塔形式形象的表现出来。 膳食指南图形化，有利于向广大群众进行普及和宣传。 1998年，中国营养学会首次颁布了适合我国国情的膳食指南宝塔。 我国膳食指南金字塔 美国膳食指南金字塔 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第四章 合理营养 合理营养来自平衡膳食 是人体健康的物质基础 合理营养的目的 促进人体正常生长发育，确保组织器官的正常活动。 提高机体免疫力，增强人体对疾病的抵抗力。 提高工作效率，延长寿命。 合理营养的基本要求 食物中含有人体所需的全部营养素。 各种营养素数量充足，比例合适，且保证平衡。 无毒无害。（食物新鲜、干净、讲究膳食卫生、不吃腐败变质的食物。） 定时进餐，各餐分配合理。（合理的膳食制度，良好的进餐环境。） 食物要易于消化，具有饱腹感。 饭菜多样化，色、香、味俱全，促进食欲。 食物加工烹调时，尽量减少营养素的损失。 一、平衡膳食 平衡膳食（balanced diet）： 也叫健康膳食。 指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡。 1、营养素的合理构成 （1）三大热能营养素平衡 三大热能营养素在膳食中含量最多，与人体代谢最密切。它们之间的比例要合适。 蛋白质的供给量达到最低需要量时，提高碳水化合物和脂肪的供给量能充分发挥他们对蛋白质的节约作用。 同样也只有在碳水化合物和脂肪供给达到最低需要量以上时，蛋白质才能充分发挥作用。 （2）蛋白质中氨基酸平衡 平衡膳食中，8种必需氨基酸种类要齐全、数量要充足、比例适当。 必需氨基酸与非必需氨基酸的比例也要适当，一般认为是：4 : 6。 （3）不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡 平衡膳食除了维持脂肪供应的比例，还应增加不饱和脂肪酸。 通常认为必需脂肪酸应占总热能的2%。每日脂肪摄入量中植物性脂肪应占2/3，植物油应大于10g才能维持必需脂肪酸的平衡。 （4）无机盐之间的平衡 人体所需的各种无机盐不能缺乏，也不能过多，且相互