课件：学习情景项目发酵乳制品生产技术.ppt

* * * * * * * * * * * * 9、加盐(Salting)：加盐的量一般在1%-3%范围内。 ①干盐法 ②湿盐法盐水浓度 第1-2 d为17%-18% 以后保持22%-23% ③混合法 加盐(Salting)：一般在1%-3%范围内。 ①干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中 10、奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(5-15 ℃)和湿度(相对湿度65%- 90%)条件下,经一定时 期(2-8个月),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下,使奶酪发 生一系列的物理和生 物化学变化的过程,称 为奶酪的成熟。 五、 融化干酪的制造 (一)再制奶酪工艺流程 原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→冷却→成熟 (二)再制奶酪工艺要求 1. 原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。 为满足制品的风味及组织,成熟7-8个月风味浓的干酪占20%-30% 为了保持组织滑润,则成熟2-3个月的干酪占20%-30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4-5个月之间,含水分35%-38%,可溶性氮0.6%左右。 过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶,不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。 2. 原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料, 削去表皮,清拭表面等。  3. 切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状,用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4-5 cm的面条状,最后用磨碎机处理。近来,此项操作多在溶融釜中进行。 切碎与粉碎 4. 熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水,通常为原料干酪重的 5%-10%。 成品的含水量为40%-55%,但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。 当温度达到50℃左右,加入1%-3%的乳化剂,如磷酸钠、柠檬 酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至 60-70 ℃,保温20~30 min,使原料干酪完全融化。 加乳化剂后,可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值为5.6-5.8,不得低于 5.3。 在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60-70 ℃、20-30 min,或80-120 ℃、30 s 等。乳化终了时,应检测水分、pH值、风味等,然后抽真空进行脱气。 5. 充填、包装 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。 包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 贮藏 包装后的成品融化干酪,应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。 观看视频奶酪的生产工艺 思考题 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * * * * * * * * * * * * * * * （2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 （3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 （4）比利时干酪（Limburger Cheese） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。 世界上著名的干酪品种 （5）法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著名的干酪品种 （6）法国羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。 （7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。 世界上著名的干酪品种 二、发酵剂与微生物 1、发酵剂：在干酪制作过程中，用来使干酪发酵与成熟的微生物培养物 细菌型发酵剂：乳酸菌 霉菌型发酵剂：霉菌和酵母 2、发酵剂的制备： 乳酸发酵剂：乳酸纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 霉菌发酵剂：面包去皮 灭菌 接种 培养(21-25℃/8-12d) 干燥粉碎（30℃/10 d) 霉菌发酵剂的配制 面包除去