课件：嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及其应用前景.ppt

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及其应用前景 酸奶是新鲜牛奶经发酵剂发酵乳糖产生乳酸而制成的乳制品。酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是影响酸奶制品的营养 、感官品质 、风味等的基础和原因，酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶及发酵乳制品产生中制备发酵剂的常用乳酸菌。嗜热链球菌作为一种益生菌，在发酵酸乳的过程中具有重要作用，并日益成为乳品科学研究的热点 。 目录 嗜热链球菌在酸奶加工过程中的影响 嗜热链球菌发展前景 小结 嗜热链球菌概况 1. 嗜热链球菌概况 嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌 ，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业 。 1.1 嗜热链球菌的形态特征 嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径0.7μm~0.9μm，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性 。 在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别： （1） 15 ℃的原乳中不能生长； （2） 45 ℃的原乳中形成链状； （3） 30 ℃原乳中多数菌株形成双球菌； （4）高酸度乳中变成长链 。 嗜热链球菌在 MRS固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，表面多为乳白色，边缘不整齐，表面较光滑 、湿润，中间凸起，菌落较适中 。 1.2 嗜热链球菌的保健功能 嗜热链球菌与人类的关系密切 。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的酸奶制品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能提供芳香风味，使食品拥有良好的品质 。嗜热链球菌的益生作用主要体现在被人体吸收后，定植在人体的肠道中 ，可调节肠道菌群平衡，提高机体免疫力，对机体的健康有较重要的影响 。 嗜热链球菌的保健作用 2 .嗜热链球菌在酸奶加工过程中的影响 嗜热链球菌作为益生菌中的重要菌株，目前已广泛应用于食品医药等诸多领域；广泛地应用于各种酸乳制品的生产中 。嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产 L-乳酸 。 传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株， 两菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响 。 2.1 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的共生作用 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物对乳进行发酵时，两种菌具有共生关系 ，这种关系已得到广泛研究，混合培养过程将促进两者维持更好的生长 。 研究表明保加利亚乳杆菌发酵乳产生的氨基酸可以促进嗜热链球菌的生长。在低氧或无氧的情况下，嗜热链球菌的存在以促进保加利亚乳杆菌的酸化活力。嗜热链球菌在发酵乳中产生的有机酸也能刺激保加利亚乳杆菌的生长。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生作用可以分成两个阶段：培养初期，保加利亚乳杆菌可以产生蛋白质分解酶，在这种酶的作用下，乳中的酪蛋白分解为氨基酸，在这些氨基酸刺激作用下，嗜热链球菌首先快速生长；随着嗜热链球菌的大量产生，乳中大量的氧气被除去，又产生了有机酸 、CO2和甲酸盐，保加利亚乳杆菌在嗜热链球菌产生的各种成分的刺激作用下，开始大量增殖，进而使发酵乳的酸度大幅提高，增强酸奶制品的营养价值。 2.2 嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响 嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长 。此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果 。随着产酸量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当pH值降至4.2时，嗜热链球菌基本停止产酸 。总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌 。但嗜热链球菌在发酵初期，主要起到了产酸作用 ，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速生长 。 2.3 嗜热链球菌对酸奶风味的影响 酸奶的风味物质除原料乳中自带的滋味和香味成分外，主要是在发酵乳生产过程中产生的 。牛乳经加工产生香气的主要机理包括微生物作用 、 酶催化反应 、 加热反应及乳自动氧化等 。 应用于酸奶加工的发酵剂主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 。 经研究表明，嗜热链球菌对酸奶的风味影响较大，是主要的风味物质产