课件：华南理工大学生物化学课件第章食品中的有害成分.ppt

(二)农药和生长调节剂 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性最强。粮食是农药污染最广的一种食物，其次是水果和蔬菜。 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。 (三)兽药 为预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，从而对公众健康及环境造成潜在危害。 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动物内源大分子共价结合产物。主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。 (四)重金属 比重在4.0以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。 (1)汞 汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞(CH3－HgCl)，比无机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。 (2)铅 食品铅污染的来源主要有：①使用含铅农药；②环境污染；⑧食品加工、贮藏、运输使用含铅器械。 铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。 (3)镉 食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等。 镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。 (4)砷 砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂等。 亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。 二、加工化学染毒 (一)硝酸盐类及亚硝胺的形成 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏，并阻碍胡萝卜素转化为维生素A；③与仲胺或叔胺结合成致癌剂N-亚硝胺类化合物： 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。 (二)稠环芳烃类(PAH) 稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解产物，也可在生物体内合成，其中已知很多种对动物具有致癌作用。食品中天然存在的PAH含量甚微，主要来自加工环境污染。 3,4–苯并芘是PAH中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛、污染量大、致癌性最强。主要表现在胃癌和消化道癌。进入人体的3,4–苯并芘，部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。 (三)脂肪氧化及加热产物 脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。 脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用。能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶的活性。 油脂在200℃以上高温下可发生分解、聚合等反应，可生成有毒性的己二烯环状化合物。 (四)杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前，已发现了20多种杂环胺。 杂环胺具有强烈的致突变性 。杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。 (五)氯丙醇 大多数酸解植物蛋白(HVP)采用盐酸生产，由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高温条件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代，形成氯丙醇。 (六)溶剂萃取和毒素的形成 一些化合物本身在一定浓度范围内并不具有毒性，但与食品组分发生化学反应后能生成有毒产物。 (七)添加剂引起的毒害 1、食品添加剂代谢、转化引起的毒害 (1)制造过程中产生的杂质 (2)食品处理和贮藏过程中添加剂的转化 (3)同食品成分起反应生成有毒产物 (4)代谢转化产物 2、食品添加剂中污染杂质引起的毒害 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌调合奶粉中由于加入了含砷达3~9%的磷酸氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中毒事件，全国中毒婴儿达12 131名，死亡131名。 3、某些食品添加剂的特殊生理效应 (1)营养性添加剂过