课件：发酵乳的工艺.ppt

问题讨论 问：还可以采用什么杀菌方式？ 答：高温瞬时杀菌。 问：如何操作？ 答：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 问：酸奶常用的乳酸菌发酵剂工艺要求？ 答：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～ 45℃,时间为2.5-3.5h。 问：想一想菌种的产酸能力对接种量有何影响？ 答：低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。 补充：一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。 问：为什么主发酵温度采用42～45℃？ 答：这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 问：发酵的条件是什么？ 答：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 问：发酵终点的判断条件是什么？ 答：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 问：后熟发酵有什么用途？ 答：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。 后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。 问题讨论 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 酸奶的发酵 讨论组员：叶赞初 李波德 陈兆辉 曹思宇 陈剑锋 郑荣峰 戚翠婷 钟丽燕 李婉苑 讨论内容 酸奶的好处 酸奶的发酵（实验室与工业生产） 酸奶的发展前景 酸奶 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶的好处 一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 酸奶的发酵 制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。 菌种的选择 生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。 保加利亚乳杆菌 乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。 嗜热链球菌 原核微生物