课件：发酵乳生产技术.ppt

* * 教 案 首 页 授课顺序 10 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第五节 冰淇淋成形、硬化及贮藏 目的要求 了解：冰淇淋贮藏的条件及贮藏对产品质量的影响 掌握：成形的基本方式和相关设备、基本原理。冰淇淋硬化与贮藏的基本原理和要求 重点难点 1.基本方式和相关设备 2.成形的原理 3.硬化的基本原理和要求 4.贮藏的基本原理和要求 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 第五节 成型灌装、硬化、贮藏 1.成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。 2.硬化（Hardening） 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～-27℃）等。一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水硬化设备20～30min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。 3.贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。 教 案 首 页 授课顺序 11 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第六节 冰淇淋的质量控制 目的要求 了解：了影响冰淇淋质量的因素 掌握：影响冰淇淋质量缺陷的主要原因，通过分析能解决冰淇淋常见的质量缺陷 重点难点 1.影响冰淇淋质量的因素 2.冰淇淋质量缺陷的主要原因 3.解决冰淇淋常见的质量缺陷 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 一、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺 陷与原因见表 教 案 首 页 授课顺序 12 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 其它冷饮生产技术 目的要求 了解：其他冷饮产品的生产工艺及相关知识 重点难点 1.雪糕的生产 2.雪泥的生产 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析 一、 雪糕的生产 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 （一）、雪糕的种类 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见表13-3。 1. 清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。 2. 混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。 3. 组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。 （二）、雪糕的生产工艺及配方 （一）工艺流程 同冰淇淋 (二)生产配方 雪糕配方见表13-4 （三）操作技术要点 雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻工序。 1．凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。 2．浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模