课件：生物技术在饮料工业中的应用.ppt

3、发酵 混合使用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌时，两种菌的比例以1：1的风味最好。 如果前者比率增大则乙醛量增加，丁二酮量减少。 发酵培养的最适温度为42.5℃，低于这个温度则嗜热链球菌的比率增大，高于42.5℃，则保加利亚乳杆菌的比率增大。因此，在调节培养条件下可决定两种菌的接种比例。 第二节 植物蛋白饮料 发酵植物蛋白饮料，植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植物种籽和各种核果类为主要原料，经加工制成的乳状饮料。 发酵豆奶，在豆奶中添加乳酸菌利用的糖类，一般在豆奶基质中添加8%蔗糖、3%乳糖和发酵促进剂KH2PO4、柠檬酸等。 含有较高的蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，特别是由于大豆中不含胆固醇，而含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不会造成血管壁胆固醇的沉积。 植物蛋白饮料分两大类： 调制型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料 前者是将原料经过预处理后制浆，再经适当调制而成； 后者是在原料制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成。 由于营养丰富、风味优良，加之原料来源充足，近年来有了较快的发展。特别是在我国，由于牛奶供应的严重不足，重点发展植物蛋白饮料很适合于我国国情。 第三节 果胶酶应用于果汁饮料 一、果胶酶的概念:指能分解果胶质的酶的总称 二、果胶酶的分类：果胶酯酶(PE） 聚半乳糖醛酸酶（解聚酶） 果胶裂解酶(pectinlase) 三、产酶的菌种 分为：真菌果胶酶和细菌果胶酶。 产酶菌有： 酱油曲霉 日本曲霉 金黄曲霉 丰塞卡曲霉 黑曲霉等 四、果胶酶的应用 （一）果汁的提取：加0.04%果胶酶，可 多得果汁12-24% （二）果汁澄清：0.1%果胶酶 （三）果酒澄清 （四）果实脱皮 （五）其它物质的提取 果酒澄清： 果胶酶应用于苹果酒酿造工艺，并辅以其他工艺手段，不但提高出汁率10.8％～14.3％（平均提高12.7％），使苹果汁透光率由30.1％提高到71.5％，并提高果汁的过滤效率，可以缩短苹果酒的澄清时间，提高设备利用率，而且酿制的苹果酒果香清新、典型性好。 果实脱皮： 含有纤维素酶和半纤维素酶的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层，使之细胞分离，结构破坏而脱落。 橘子囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后，可以很快地脱落。此外，果胶酶对杏仁也具有一定的脱皮作用。 其它物质的提取： 从橘皮中提取香料油和类胡萝卜素。 从果皮中和果渣中提取使饮料形成雾样浑浊的物质。 果胶酶还可以用于提高橄榄油的产量。 咖啡浓缩。 第四节 酶工程应用于酒类生产 酶工程应用于啤酒的生产 一、固定化啤酒酵母 固定化酵母技术用于啤酒生产包括： 固定化酵母技术 生物反应器的设计等。 优点： ①将分批发酵改为连续生产。 ②大大提高了生产能力，并能较为容易地改进生产工艺使产品质量达到均一。 ③缩短啤酒发酵和成熟时间。 固定化酵母多采用包埋法：在一个预制的基质材料中将酵母细胞包埋进去。 常用海藻酸钙、DEAE纤维素等材料来固定化啤酒酵母，效果较好。 充填固定化酵母的生物反应器主要分为固定床和流化床两种。 固定化酵母技术可用于啤酒的主发酵和后发酵： ①啤酒主发酵：麦汁通过装有固定化酵母的生物反应器，啤酒酵母迅速利用麦汁进行各种代谢过程，生成乙醇和各种副产物。 ②啤酒后发酵：在主发酵工艺阶段形成的嫩啤酒，在风味、组成等方面需经后熟工艺才能达到产品质量要求。 后熟的目的主要是： ①完成残糖的后发酵，②增加啤酒稳定性；③充分沉淀蛋白质，澄清酒液；④消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进啤酒成熟；⑤尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。 传统的啤酒后熟工艺需要三周左右的时间，严重地限制了生产能力。 采用固定化酵母技术后可大大缩短后熟时间，只需数天即可生产出符合产品质量要求的啤酒。 将主发酵工艺制得的嫩啤酒流经装有固定化酵母的生物反应器，经过适当的时间，等到产品中的各项指标符合质量要求后，即可得到成品啤酒。 二、β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性 原料大麦中的β-葡聚糖含量一般占干物质的5-8%，它是构成啤酒酒体和泡沫的重要成分。 β-葡聚糖含量过高会使糖化醪的粘度升高，麦芽汁难于过滤，延长了麦汁过滤时间，降低了麦芽汁得率。 还容易使早期麦芽汁浑浊。 过多β-葡聚糖进入发酵液后与蛋白质结合，使啤酒酵母容易产生早期